卤菜很容易丢失水分，这个事实人人都懂。但是大家懂，并不代表都能接受。比如说有些顾客吧，看到你的卤菜表面稍微有点发干，就会怀疑你的卤菜不新鲜。所以我们的卤菜经营者，常常是耗尽心思处理这个问题。

很多人在保存卤菜的水分时，喜欢弄一些旁门左道，比如说添加一些什么保水剂，或者是喷洒一些缩水剂等等，认为这样简单易行，便宜方便。还有些人乐此不疲，就是因为加了这些玩意儿，让卤菜水分足，还压称，可谓一举两得。

我想说，卤菜千万不能用这样的方式来保水。因为现在的消费者追求的不光是好看，更重要的还是健康。要是让他们牺牲健康，他们怎么可能愿意？再说了，卤菜是家庭桌子上的常客，家里老人小孩都要吃，顾客自然会对各种添加剂反感了！

以前的人们做卤菜，没有什么添加剂，没有什么保湿剂，却一样能够保证我们的卤菜好看好吃还健康，那是因为他们使用的都是一些朴素的方案，虽然麻烦了一些，但是0伤害，自然备受追崇了！下面我就来说说，卤菜应该怎样保存。

很多人发现，刚出锅的卤菜颜色好看，湿度也够，但是过了不久就会越发现卤菜越来越干，甚至颜色还会变黑。要解决这些问题，就要做到以下几点：降低温度、减少空气对流、减少氧气接触。知道了原因，才有应付的方案。

方案一：抹油。给卤菜抹油，既能延缓掉水，又能防止菜品氧化变黑。但是抹油也有讲究，一不能抹荤油；二不能抹香油；三不能抹生油；我一般是抹自制的葱香油，好吃好闻成本也不高。

方案二：给卤菜抽真空：这办法很好，不但能锁水还能防腐。但有一个很明显的缺点，那就是会损失口感。还有点麻烦，费时间。有些顾客看到抽成真空的卤味，就会自觉将它们与不新鲜的卤味划等号。所以，除非是为了邮寄，否则不建议抽真空。

方案三：给卤菜抹卤水。这种方案对于摆摊的卤菜人讲并不适用，因为要保证卤菜存放的温度，控制在22°的样子。现在有些人卖现卤现捞，某种意义上来说，也是为了保证卤味的新鲜度。

方案四：给卤菜覆膜。这种方法很简单，也比较实用。就是盖一层保鲜膜，将温度快速降至15度以下。但大家注意，保鲜膜要扎孔透气，否则会将卤菜捂坏。那就得不偿失了。