- 回锅肉的佐料秘密 -

回锅肉-又是一道上菜瞬间秒光的的川菜。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位非同一般，而且经常被作为川菜考级的首选菜肴。

所谓回锅，就是再次烹调的意思，将肉拿在锅里煮后再在炒锅里炒，回锅肉的肉片必须炒至呈茶船状，用成都人的话说：“熬起灯盏窝儿了”。回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，它微辣鲜香、开胃下饭，成为了大众的首选。

回锅肉，主要则是靠酱来体现风味。回锅肉是肥肉重，烹制时则需要用到甜面酱，甜面酱在菜里起到解腻的作用，使肥肉吃起来又香又不腻人，吃烤猪、烤鸭，用甜面酱都可以“改油”、解腻。而现在有的甜面酱不甜，为了增加甜度，所以很多厨师选择再次在锅里放糖，这样吃起来才带甜味。

复合味的菜，需要根据不同调味品的特点去搭配，才能产生最惊艳的效果。有的菜谱上面还需要加酱油，那是以前的事儿啦~以前的豆瓣酱不像现在这么咸，所以需放点酱油提味，但是现在再去加酱油的话，那就把吃菜的人齁住啦~

最抓人心的菜品一定是家常味，回锅肉首当其冲。

-好吃易做，带你解馋-

曹帅学

成 都 万 重 锦 川 菜 馆

行 政 总 厨

所需食材

主料：猪肉 500 克 / 蒜苗 150 克

调料：姜 15 克 / 葱 20 克 / 料酒少许 / 花椒 10 余粒 / 盐 1 克 / 豆豉适量 / 郫县豆瓣酱 50 克 /甜面酱 25 克 / 白糖 20 克

具体用量 根据个人喜好添加

第一步：猪肉焯水

✔ 将猪肉洗净，锅内倒入清水置于旺火上，下猪肉、姜片、葱节、料酒和少许的干花椒。锅中水开后小火慢煮10-12分钟左右，在煮肉的过程中打去汤面的浮沫。

▲ 将猪肉煮熟不煮耙，煮到七分熟即可。

第二步：猪肉改刀、配菜切段

✔ 将焯过水的猪肉切成0.2cm厚度的肉片，装盘备；

✔ 将蒜苗洗净后，切成八分长节装盘备用；

▲ 蒜苗以粗壮适中为佳，过细火候难以掌握，不能保证脆嫩。

第三步：一锅成菜，一气呵成

✔ 锅里倒入少许油，油烧至6成热时下切好的肉片，同时放少许盐，炒至肉片出油且肉片形状卷起时，相继放豆豉、豆瓣酱油炒出香味，再加入甜面酱、少许白糖共同炒匀。

✔ 起锅前迅速加入蒜苗合炒，蒜苗炒熟但不要炒焉，随后起锅装盘！

▲ 甜面酱少量备用，这是回锅肉“回甜”的关键。

开 饭

这是一道传统做法中没有葱姜蒜的川菜，没有辛料，最大程度的保留了原味。

俗话说，入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川。微辣回甜，肥而不腻，豆瓣咸香，蒜苗清香，回锅肉里藏着难得的猪肉的肉香。

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