淀粉又称芡粉，是植物的根、茎、果实中的提取物，属于多糖类。一般为粉末状的干制品。

因其加工所用原料不同，分为豌豆粉、马铃薯粉、甘薯粉、木薯粉、绿豆粉、玉米粉、马蹄粉等等

简单介绍几款淀粉的特点

一、豌豆粉。又称豆粉，是用豌豆的种子加工而成的淀粉，色泽白，质地细，手感滑腻，无异味，杂质少，且粘性好，胀性大，为芡粉中的上品。

四、木薯粉、又称生粉、是用木薯的根块加工而成的，主要产于我国南方，其特点粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性极大，杂质少，木薯粉含有氢氰酸，不宜生食，是广东、福建等地的芡粉原料。

五、绿豆粉，是用律动种子加工而成的淀粉，色泽洁白，粉质细腻，五异味，杂质少，且黏性好，胀性大，为芡粉中的上品。

淀粉被广泛运用在菜肴制作当中，具有吸水、持水能力；保护原料水分、质感和温度；上浆、挂糊、勾芡的作用、制作泥、茸、丸等工艺菜肴，还可以用于原料的粘裹和定型，也是面食制作时不可缺少的原材料。