豆芽美食

豆芽是广受消费者喜爱和常见的蔬菜，又称芽苗菜、豆芽菜、如意菜、掐菜。豆芽可清炒、可凉拌，既可做成醋溜豆芽、豆芽炒粉条等，也可做成春饼配菜，物美价廉、方便易得、口感清爽。为帮助广大消费者科学认识和安全食用豆芽，特作如下消费提示。

泡发豆芽步骤

豆芽是以黄豆或绿豆等豆类为原料，经水浸泡发芽后得到的蔬菜制品。市面上常见的有黄豆芽和绿豆芽，也偶见黑豆芽、豌豆芽。发芽制备方法相对简单，豆子泡发成豆芽过程中可释放出更多的营养素。消费者在家中就能制作，步骤如下：

01 一是选择颗粒饱满、没有虫眼的豆子。洗干净后放在水里浸泡，直至豆子膨胀裂口。选好豆子，可提高豆子的发芽率。

02 二是将膨胀裂口的豆子平铺在底部有纱布能透水的发芽器具（如洗菜筐、蒸锅的笼屉等）上。在发芽器具底部放一个容器（如盆子）接水，在豆子上盖上一块湿润的纱布。发芽温度以20℃左右为宜，尽量放在避光处，以免豆芽变绿。

03 三是在豆子出芽后可在纱布上放一个隔层（如盘子）。在隔层上面再放干净、适当重量的重物（如石头），这样制作出来的豆芽更加饱满；每隔4-6小时给豆芽冲一次水，豆芽一般长到3-4厘米左右时就可以食用了。如出芽时间过长，豆芽会长出叶子，影响口感。

此外，还需要注意制作豆芽时应使用干净的器具、容器和纱布。每次操作前洗干净手。在发制过程中，尽量减少豆芽与油的接触，以免腐烂。

留意选购豆芽

除了在家自制，消费者还可以在市面上购买豆芽。应选择正规渠道选购，避免购买路边摊贩的豆芽。选购时注意以下三点：

闻正常的豆芽气味清爽，无异味、无怪味。看正常的豆芽根须良好，无烂根、烂尖现象，芽身为清白色或奶白色、有光泽。掐掐开豆芽观察其水分，优质的豆芽无水分冒出。

值得注意的是，有时市面上会有外观粗长、无根须的豆芽，这可能与违法添加物质有关。为此，2015年原食品药品监管总局、农业部、国家卫计委联合发布《关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》，强调为确保豆芽食用安全，生产者不得在豆芽生产过程中使用6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质，豆芽经营者不得经营含有6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质的豆芽。

低温避光保存

豆芽需在避光、低温条件下保存。可将豆芽择洗干净，控干水分后放入保鲜袋中，尽量排尽空气后密封，放入冰箱内冷藏保存，一般不要超过2天。如果没有冰箱，也可用干净的水浸泡，避光保存，并尽快食用。

食用豆芽一定要做熟，切忌生吃。豆芽变绿或长出小叶，不是产生了毒素，可以放心食用，但其口感会变差。如果出现腐烂、变质，则不可食用。

专家执笔人

李大婧 江苏省农业科学院农产品加工研究所副所长、研究员宋 弋 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

来源：中国食品科学技术学会、市说新语