卤菜上色的问题，是我这几天碰到询问最多的问题，那我今天就详细的和大家聊聊这个问题。

1：在所有的香料里，有黄栀子，红栀子，紫草，黄姜等

2：红曲米，红曲红粉

3：糖色

4：胭脂红，日落黄，柠檬黄

5：亚硝酸盐（腌制用）

6：焦糖

这6类里面，1和2、3是可以随意用的，第4和5、最好不要在食品使用，被检查到了，那绝对重罚，所以大家不要抱侥幸心理去以身试法。亚硝酸盐，如果是食品厂，在一定比列范围内可以使用，私人个体户就不要去碰了，食品法对这个处罚也是相当严重。

焦糖颜色偏黑红，菜品颜色容易发黑。

栀子可以上色，但是又不能加太重比列，所以对卤菜上色作用能起到部分辅助作用，

红栀子

紫草，有苦味，而且采用紫草上色，卤出的菜品颜色很难看，呈暗紫色，无光泽和亮度

紫草

黄姜，对于卤菜颜色起一定的调和作用，单用于上色，效果不明显

红曲米，颜色偏淡红色，不建议直接加卤水中，第一：红曲米属于谷类，直接加卤水中，就成了熬稀饭了，而且容易使卤水粘稠、发酸。

红曲米

红曲粉，这个属于红曲米的提取物，上色容易，但是只是红色，而且偏淡红的，直接全部使用红曲粉的话，卤出的菜品颜色看起来很不自然。

红曲粉

糖色，这个是卤菜中通用的也是使用最多的上色原料。只是炒糖色是个关键的技术活。炒老了，糖色发黑，发苦，炒嫩了，糖色颜色淡，偏甜，在卤水中加少了，上不了色，加多了，卤水发甜。最理想的状态是糖色呈枣红色，不苦，不甜。微微有点苦味，对卤菜影响不大。因为卤菜中还会加入冰糖来调味，苦味不重的情况下，可以调和。关于如何炒糖色，我之前有视频实操分享，有兴趣的朋友可以加关注翻看。

现在很多朋友对于炒糖色这个技术很难掌握，不是老了，就是嫩了，总是拿捏不住那个关键点，在这里，我不赘述如何炒制糖色，这是经验问题，语言无论如何也表达不清楚。今天就教大家一种最简单粗暴的办法。

1：在肉制品初加工焯水的时候使用红曲米，让菜品在下卤锅之前有一层淡红色的底色，这样卤出的菜品颜色比较漂亮。

2：准备2斤冰糖炒糖色，另外取15克左右的红曲粉，用500克70度左右的水兑好，等糖色炒好以后，直接加入兑了红曲粉的水，小火熬制10分钟，使糖和水还有红曲粉充分的融合，卤菜的时候用这样的混合糖色来给卤菜上色，效果相当不错:，最主要是看不出有红曲红的痕迹。这种办法，比直接将红曲粉加在卤水里，颜色漂亮很多。

注意事项：红曲红粉，分为大红色和酱红色，一般卤菜用的是大红色，对于有些需要暗红色的菜品，可以使用酱红色的红曲红粉。