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咖啡概述

“咖啡”——这个词语源自阿拉伯语“قهوة ”意思是“植物饮料”。经过多年的演变成为世界三大无酒精饮料之一，与可可，茶成为全世界流行的主要饮品之一。咖啡属茜草科多年生常绿灌木，而茜草科的植物很多都具有经济价值，比如药用的金鸡纳树（提取奎宁等药物成分。）用作染料，还有观赏的六月雪，栀子等，与咖啡都属于同科目的植物。

据可靠数据分析，咖啡全球每天可以卖出16~22.5亿杯，按照某飘飘的推广词杯子连起来一天就绕地球5~7圈半。欧美国家人均消费咖啡为400杯/每年。这体量确实非常惊人。

咖啡最早起源于埃塞尔比亚西南部高原地区，如今全世界99.9%的咖啡树都能在埃塞俄比亚找到，因此该国也被称为“咖啡届基因库”。

咖啡起源

关于咖啡的起源有两种说法：

牧羊人说

牧羊人说基本是大家比较熟知的，讲的是大约公元500多年前在埃塞尔比亚有一位阿拉伯籍牧羊人，再依索比亚草原放牧的时候发现他的羊吃了咖啡豆子之后变得无比兴奋，之后自己也品尝了这种豆子，发现吃过之后神清气爽，于是采摘了一些并带回去分给亲友们，之后这种豆子的神奇功效被人流传出来。（不过这种说法在正式的咖啡著作中并没有记载，当一个神话故事听听即可）

阿拉伯僧侣说

在阿布达尔·卡迪所著的《咖啡有来书》中记载了另一个版本的故事（公元1587年编著）。这个版本叫“阿拉伯僧侣的传说”也叫做“雪克·欧玛传说”。故事大概为公元1258年，一名叫做雪克·欧玛尔的酋长因为犯了错误而被流放到瓦萨巴时，由于饥渴难耐，无力前行，突然听到一只小鸟唱着他从没听过的悦耳的啼叫声，于是他惊奇的发现这只小鸟一边吃着豆子一边唱着悦耳的歌声，于是他将小鸟吃的那种果实采摘了一些，回到落脚的地方，并将果实放入锅中煮汤，结果发现锅中开始散发出浓郁的芬芳，品尝之后发现不但好喝还一扫疲惫，让人精神振奋。于是他便采摘了更多的豆子，并且帮助一些生病的人（当时阿拉伯地区药物缺少），用煮过的咖啡汁代替药物，缓解病人的病痛，满满这种行为被视为行善，故乡的国王免去的他以前的罪行，允许他回到故乡，并推崇他为“圣人”。

第三种说法

还有另一种说法，记载于古阿拉伯文献之中，公元11世纪左右，回教禁止教徒饮酒，而当时阿拉伯地区就有了将晒干的咖啡豆研磨煮成烫汁治疗胃病。之后有教徒发现咖啡汁有提神的作用，于是代替了当时的酒精饮品。之后再由阿拉伯传到埃及，土耳其等地。等到了公元十三世纪，阿拉伯人就已经掌握了 将咖啡豆进行日晒，并且开始加入烘焙技法，之后再捣碎研磨，用水煮，渐渐的咖啡饮用方法出现雏形。

以上就是三个关于咖啡源起的说法，其实咖啡究竟是何时成为人们生活中的饮品的，具体时间或许真的不可以考，也有可能是因为当地文明出现比较晚，考古文献相对残缺遗失过多。不过这并不影响我们每天饮用并且贡献出环绕地球N周的杯子数量。

传入欧洲

传闻1683年土耳其围攻维也纳，退败之后，维也纳人打扫战场，发现了一袋黑色的种子，没人知道是什么，于是被一位曾经生活在土耳其的波兰人拿走，并且在维也纳开了第一家咖啡店。17世纪末便以“伊斯兰酒”的名义从意大利传入欧洲。后来有天主教徒认为这是魔鬼的饮料，于是让当时的教皇下令禁止这种饮料，结果有意思的事情发生，当时的教皇自己品尝咖啡之后，结果上瘾了，亲自为咖啡做祝福，并因此迅速在整个欧洲推广起来。

产地扩张

由于咖啡产地长期以来一直有阿拉伯人垄断，所以咖啡豆价格在欧洲十分昂贵，当时只有欧洲上流社会才有资格饮用，直到1670年据说有一名前往麦加朝圣的印度信徒，吞下了7颗咖啡豆果实，才将咖啡带回自己的家乡并打破了阿拉伯人的垄断，随后的大航海时代日益繁荣，1690年开始在印度尼西亚种植，后来1727年荷兰一位外交官讲咖啡种子送给一位驻守巴西的西班牙人，由于巴西气候非常适合种植咖啡豆所以迎来了咖啡豆遍地开花的效果，并且因为再南美的大量生产将曾经居高不下的咖啡豆价格打了下来，所以大众才能喝上咖啡。

咖啡于1884年传入宝岛，随后的在20世纪初由一名法国传教士传入中国云南，随着90年代末期咖啡文化的盛行，如今云南产的咖啡豆已经再全世界占据一席之地。很多咖啡连锁店都在使用云南产的咖啡豆。

咖啡豆的品种

咖啡豆（咖啡树种）主要分为三类：阿拉比卡，罗布斯塔和利比利卡

阿拉比卡

阿拉比卡种（小粒）生长于高海拔地区（最佳海拔4265~4921米），该种风味上要比其他咖啡精致得多，而且咖啡因含量仅仅占咖啡豆重量的1%，进而阿拉比卡的产量全球占比达到惊人的75~85%。（可以理解为全球3/4的咖啡豆均为阿拉比卡树种）。阿拉比卡咖啡种为自花授粉，一般来说阿拉比卡咖啡需要大约7年的时间就可以完全成熟，生长环境只要一年雨量均匀，温度20摄氏度左右，最低温度不低于0度即可，可以忍受偶尔的严寒。（个人猜想这也是为什么这几年云南咖啡越来越有名气的根本原因。）其阿拉比卡种是小粒咖啡的一种统称。

罗布斯塔

罗布斯塔种（中粒）种植在低海拔地区，为异化授粉，整体口感意味浓厚，抗虫害能力很强，而且单产很高，其品种为中粒种的突变种（注意，罗布斯塔是中粒咖啡的一个变种而不是统称，这里有别于阿拉比卡），罗布斯塔产量大概占咖啡总产量的15~25%左右，主产在印尼，这几年随着越南国内稳定，越南农户也开始大量引进罗布斯塔种，其罗布斯塔种的咖啡树有别于阿拉比卡种，其种的咖啡树是一种介于灌木与高大乔木之间的树种，最高可以长到10米左右，罗布斯塔有自身独有的香味（被称为罗布香）。有研究表明如果取2%左右的罗布斯塔混合到其他咖啡里那么整杯咖啡都是罗布味，所以很少做为单品咖啡被饮用，咖啡因含量为3.2%左右。罗布斯塔更多是被应用在速溶咖啡等工业咖啡上。

利比利卡

利比利卡（大粒）这个豆子相对神秘，说他神秘是因为你居然在无所不知的度娘上找不到它，这个豆种原产西非利比里亚，产量很少，占全球咖啡总产的1~5%左右，颗粒基本为阿拉比卡豆的2倍。由于外皮过厚不易处理成为限制其商业发展最重要因素。在中国更是罕见品种，不过1898年由海外引入中国海南省文昌迈号镇，一百多年过去了当地依然保留着纯正利比利卡种的血统。该种具有浓重的焦糖风味。

咖啡豆的几种处理方式

咖啡豆的几种处理方法，平时我们常说的日晒和水洗，那么这些方法有什么具体的含义。

日晒

日晒，顾名思义就是放在太阳底下晒（简单粗暴，风味人间咋说来的高端的食材，往往采用最简单的烹饪方式），将咖啡豆平铺于地面，这是最古老的处理方法（不单单是咖啡豆，很多作物都会经过日晒处理比如常见的粮食。）通过晾晒使其脱水也被称为“古法晾晒”。

日晒的特点：理论上保留更完整的咖啡风味，对于水洗豆而言，酸度低，甜度更高，更醇厚，水果味更重。缺点就是潮湿环境不适合，很多落后地区更是下了雨只能将受潮的豆子继续晒，很影响咖啡的口味，再有就是卫生问题，大多豆子豆子是直接晒，未经过清洗处理。但是如今很多产地的庄园已经改善，使用更新的科技进行日晒处理，使日晒豆越来越趋于精品。

水洗

水洗相对复杂多了要经过选豆——取出果肉——发酵——水洗——干燥——脱壳——选级分类等步骤大概可理解为，先挖一个池子（砌个池子）把咖啡豆放入其中用水将鲜果冲进脱皮机，剩下的在进到下个池子进行浸泡脱胶也就是水洗咖啡的发酵过程。

水洗的特点就是层次相对来说不够丰富，但口感纯粹，酸味较日晒重，因为甜味被洗掉了。缺点是整套设备维护相对贵。

蜜处理/果肉日晒处理

这种方法也被称为半日晒，可以认为是以上两种方法的结合，差不多就是在经过分离果皮之后直接拿去日晒。这种具有一些水洗特性和日晒得特性。

蜜处理的特点：保留了水洗豆的酸度，也兼备了日晒的醇度，甜度。但是缺点是缺少了水果味。也算是一种遗憾。

猫屎咖啡（备受争议且悲惨）

首先声明个人非常抵制这种咖啡

又称麝香猫咖啡，这种处理方法原产于印尼，公元1700左右吧荷兰人在印尼的苏门答腊岛建立了咖啡园，并且禁止当地人采摘和食用咖啡果子。后来当地人发现当地田园猫麝香猫能够挑选最熟最甜的果子（最初的筛选方式），然后经过猫咪肠胃消化（发酵）再排泄的时候讲豆子原封不动排泄出来。这种咖啡固然比普通的好喝，也渐渐成为国际市场的抢手货。但是如今市场将近90%的猫屎咖啡为假的。

在这里允许我用粗字来表达这种方法的残忍，也希望爱喝咖啡的各位知友一起抵制这种咖啡，所谓的猫屎咖啡首先一定要苏门答腊的麝香猫（只能是苏门答腊），因为只有这种猫可以效果咖啡果子，然而这种猫食量很小，商人们抓来这种野生猫做人工繁育，然后在肮脏狭小的猫笼，或者成为加工厂，不停的让其进食咖啡果，使其崩溃最后患有严重肠道疾病，并且凄惨死去。并且由于猫屎咖啡概念的火爆也带出了一股邪风什么大象屎咖啡，鸟屎咖啡，松鼠屎咖啡等等。。。。

厌氧发酵（酒酿法）

近年哥伦比亚哥斯达黎加等南美国家兴起，筛选精品咖啡果脱皮后放入陈年橡木朗姆酒桶（或威士忌酒桶）长时间低温发酵，在经水洗处理，最后干燥处理。其灵感来源于红酒（朗姆酒）的酿造工艺，其优点是封闭发酵让芳香物质不易挥发保留更好的口感。

其特点为入口有浓郁酒香，（要是过于浓的话会有一种小时候吃酒心糖的感觉），水果香，有一点奶油的丝滑感。

笔者有幸经朋友介绍，弄过一次哥斯达黎加的威士忌桶发酵。

半水洗

咖啡果实先进性水洗后再用果胶刮除机来刮除外皮与果肉，会有层黏条状的胶状物，因为高海拔地区水源有限（有些地区），这样省去水洗过程，日晒使其干燥，再用机器干燥豆子。 不将咖啡果实放入发酵槽，品质上又比日晒稳定。但是缺点比较明显那就是少了发酵的步骤会令其酸味更失色。

咖啡品类&花式咖啡

说完了咖啡的品种和处理方法，我们来聊一下咖啡的品类

这个品类就是我们经常在咖啡店听到的“请问，卡布奇诺和摩卡有什么区别？”

在这里就要说明一下什么是咖啡的品类，按照成分分为黑咖啡和非黑咖啡。

黑咖啡主要是咖啡中只加水，而黑咖啡大致分为：意式浓缩咖啡，美式咖啡，加长浓缩，意式超浓缩咖啡，淡黑咖啡。这几种。除了加水之外再加上奶和其他品类就得到了咖啡店中花式咖啡，所以非黑咖啡分为拿铁，卡布奇诺，玛奇朵，澳白，冰博客，摩卡，维也纳咖啡，爱尔兰咖啡，白咖啡，康宝蓝，布雷卫。

意式浓缩咖啡

原文为意大利语“Espresso”，有“立即为你煮”的意思，利用高压让沸水迅速通过咖啡粉萃取出更高浓度口味更醇厚的咖啡液，在表面形成一层棕褐色的泡沫，这也是一杯合格的意式浓缩咖啡该有的标志性咖啡油脂。

白咖啡

白咖啡是马来西亚的特产，有100多年的历史，在烘焙豆子的时候使用黄油或者奶精，冲煮时加入炼乳等调配，保留咖啡原有的色泽和香味，口感丝滑，有淡淡的奶油金黄色，故而得名。

美式咖啡

美式是最普通的咖啡，使用滴滤咖啡壶制作出来黑咖啡，然后加水或者加冰就是美式咖啡了。也是市面上最普遍的咖啡 。

拿铁咖啡

拿铁咖啡的名字源于意大利语音译“Caffè latte”我觉得很多人最早接触这个名字是李圣杰的歌词，“给我一杯latte将我灌醉”由于拿铁咖啡在制作过程中加入了大量的牛奶和糖，所以也被称为牛奶咖啡。当然如果自己调咖啡的话 可以根据个人口感调整牛奶比例，使其更符合个人口味 。

卡布奇诺

20世纪初，意大利人发明了蒸汽压力咖啡机，随之而来的是卡布奇诺的诞生。卡布奇诺是意式特浓咖啡加上蒸汽泡沫牛奶混合而成。由三分之一的意式特浓咖啡加上三分之一的牛奶外加三分之一的蒸汽泡沫牛奶混合而成，这也就是以前去咖啡店很多人都会问拿铁和卡布奇诺有什么区别的原因，因为很多时候不太懂咖啡的人确实分不太清这两种差别，其因为外表颜色很像卡布奇诺教会修士深褐色外衣配上上覆的头巾因此得名。最早是在1984年旧金山一家媒体率先使用这个词语撰写了一篇相关卡布奇诺咖啡的帖子，在1990之后成为了大家耳熟能详的咖啡品类之一，在那个浪漫的年代。卡布奇诺被年轻人运用到了爱情上面，其密语是暗恋，期待爱情的意思。同时因为卡布奇诺在口味上甜中带苦，却又始终如一，也被预示为怀着忠实的真心，不变心的等待爱情。

玛奇朵与焦糖玛奇朵

玛奇朵与焦糖玛奇朵想必又是很多人分不清的概念，我也找了很多资料，概括一下就是意式特浓加上一两勺奶沫就是玛奇朵。在玛奇朵上加上焦糖就是焦糖玛奇朵。

爱尔兰咖啡

爱尔兰咖啡师含有酒精的咖啡，层次很分明，底层焦糖或者黄糖，然后加入特浓咖啡，在开发之后加入爱尔兰威士忌，最后最上层加入奶油。妥妥杯中的卡路里。我感觉一杯下去不用吃饭了。爱尔兰咖啡最看重的是刚上来的第一口，优质的爱尔兰咖啡第一口下去，有着微微的咖啡苦涩同时伴有奶香，咖啡香和酒香，层次分明，所以它的寓意就是悲伤中的浪漫气息Want you drop some tears？(你想要加眼泪吗？) Farewell(再也不见的再见)。

馥芮白

星巴克的当家花旦馥芮白，很多专业的咖啡相关的攥写人也会经常分不清馥芮白和白咖啡，我看了好多资料在他们英文上经常会有混淆（馥芮白应为 Flat White，白咖啡为White Coffee）这款咖啡主商标都已经被星巴克注册了 ，可以说星巴克有多重视它，诞生于上个世纪80年代的这款咖啡，可以说上市一初就带起了势不可挡的潮流，甚至澳大利亚和新西兰两个国家都在争他的起源地一直到今天还没有争出一个结果。这款咖啡俘获了全世界大批文艺青年的心灵，几乎所有的咖啡店都有它的存在，每一个咖啡店的名字不同（原因是星巴克注册了商标）瑞幸咖啡叫“澳瑞白”，麦当劳叫“特浓奶香”Costa叫“醇艺白”。

其做法其实相对简单三分之一的浓缩咖啡三分之二的牛奶，加上一层薄薄的奶沫，5mm以下。与拿铁的区别就是咖啡味更浓，奶沫更细腻。

阿芙佳朵

阿芙佳朵由一个冰激淋球和意大利浓缩咖啡组成，也可以是意式特浓上面覆盖冰激淋，同时为了增加甜味口感经常会加入大量的焦糖，同时撒上可可粉，肉桂粉等等。

冲煮方式

对于喜欢手冲的朋友，我们简单聊聊咖啡的冲煮方式，手冲的过程可以用两个大的方法来概括：研磨和萃取。

磨制

咖啡豆研磨的好坏直接影响了咖啡的口感比如研磨过细萃取出来的咖啡就会感觉太苦，相对口感硬涩，而太粗就会感觉品淡无味。由于咖啡粉与空气接触面积大，因此磨好后很容易被空气氧化降解，同时随着人们品味的提高，所以越来越多的人开始自己在家手冲咖啡。咖啡的研磨方式分为三种：研磨，臼磨，打磨。

研磨

是将烘培好的豆子研磨成粉的过程，分为手磨和电磨两种，用陶瓷或者金属磨盘使之破碎成粉。研磨的粗细称为磨度。

磨度分为五种：意式研磨（最为精细，通常用专门的研磨机来研磨，手磨非常费时费力）细研磨（通常是手磨的最细标准，略粗于意式）。中细研磨（相当于白砂糖粗细，通常用于手冲咖啡）中研磨（比白砂糖略粗，直径再2mm以内）粗研磨（直径大于2mm，在冲煮中很少用到）

臼磨

非常原始的一种方法，类似于捣药。可以用来享受劳动乐趣，这种方式很容易造成咖啡末的粗细不均匀，非常影响口感。

打磨

大多数电动研磨机采用的基本都是这种方法，常见的便是刀片式打磨机，这种打磨机的刀片会以每分钟两万到三万转的高速将咖啡豆切成碎末，整体寿命要比研磨的磨盘要长，但是会出现打磨咖啡豆不均匀的情况。

萃取

常见的咖啡粉与水的比例是1：10至1：20。也就是15~30克的咖啡粉采用300毫升的水进行萃取，但是要注意持续的加热保温会破坏沏好的咖啡风味。根据水和咖啡粉的接触方式，咖啡的烹制可以分为六种：浸泡法、循环法、滴滤法、虹吸法、加压法、前煮法。

浸泡法

浸泡法分为两种一种是法压式，一种是冷泡咖啡

法式压滤机，也就是使用我们常说的法压壶，热水和咖啡粉浸泡4~7分钟，然后将活塞压倒底部，这样就可以将上层咖啡液倒出来，这种完全浸入法被很多专家认为是最理想家用萃取咖啡的方法。

冷泡咖啡，也就是我们常说的冷萃咖啡。将研磨好的咖啡粉放入特制的纱布包中，放入装有冷水的玻璃壶中，冷藏或者静置一夜即可。用冷水浸泡出来的咖啡比起热水会更显醇厚，但是也会萃取出更多的咖啡因。但是夏天饮用确实感觉非常舒服。

循环法

循环式咖啡壶冲泡咖啡时，沸水可以数次循环的接触咖啡末，而表现出较香浓的咖啡味。使用过滤循环式咖啡壶时，先在壶中放置金属滤杯，接着将开水注于壶中，再把咖啡末倒入过滤杯内，于壶的下端加热，当壶中的开水沸腾后便会通过唯一出口的金属管上升，由于上端有盖子盖住，因此过滤杯中的咖啡液会下降而循环冲泡。

滴滤法

使用专门的滴滤壶，将咖啡粉放于上壶，并放上滤纸，由于水与咖啡粉只接触一次，所以影响萃取口感的关键在于冲泡手法滤纸的形式，咖啡豆研磨的粗细，上壶的形状和水温。

虹吸法

原理类似浸泡法，但差别在于萃取过程中有热源。 加热时产生的蒸气压把下壶的水推往上壶，而在过程中,下壶需持续受热以维持蒸气压，等萃取结束后停止受热，当下壶蒸气还原为液态时，就会将上壶的咖啡液吸回下壶。

加压法

加压法也叫压力法，由80~96度的热水，以8~9个大气压的力道通过压实咖啡粉饼制成，通常时间为20~30秒，是常见的特浓咖啡之一，很多咖啡店都会采用此法制作调味咖啡。带有独特的香气和油脂，可以直接饮用。

前煮法

前煮法是土耳其咖啡的早期方法之一。目前仍在中东，土耳其，希腊等地区使用。用超级细的咖啡粉在小口容器煮开，加入糖和豆蔻调味。这种咖啡上面有泡沫下面有一层淤积的咖啡粉。

关于水的一些问题

水的品类不同，煮出来的咖啡味道也不同，常见的水分为硬水和软水

软水

以前看日本咖啡师的视频的时候发现他们使用的冰是磨砂面，问了一些朋友之后说是水质的问题。我大概看了一下日本的自来水和矿泉水大多矿物质含量比较低，对于咖啡口感影响不大，呈现出圆润的口感。

硬水

对应于软水，欧美等地的矿泉水大多是硬水，这种水质煮出来的咖啡对于经常熬夜需要咖啡提神的人来说是比较好的选择。

尾

第一次写这么多，作为一个经常喝咖啡的人，没事会看看有关这些的知识，一不小心写了7500字，轻度理清关于咖啡的起源传播种类等知识。也希望有共同爱好的知友们给已给出建议，同时文章中并没有涉及关于烘焙咖啡到的知识，有关这些问题会在后面单独拿出来说一下，因为毕竟我们不太会自己在家烘焙豆子。也希望大家会喜欢这篇内容。

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