打荷

饮/食/行/业/红/案/之/一

在后厨，打荷掌握着菜品的出品顺序，把控着流程的时间以及是否顺利成菜的关键！它是厨房里不可或缺的一个职位，起到一个衔接作用。刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线。

打荷线处在砧板与炒锅之间，隔着打荷台站在炉头师傅的后面，所以能不断地在师傅后面盯着学习，可以说：打荷与炉头是一种直接的师徒关系。

在餐厅不忙的时候，这个师傅能指导着你，还能让你有个机会上灶炒一炒。（要知道这种机会可是不多的哦）

“打荷”其实最开始是“打河”，“河”有“流水”的意思。所谓“打河”，就是掌握“流水速度”，以便协助炒锅师傅迅速、利落、精美地完成一道道美味佳肴。

打荷

厨/房/里/的“全/能/选/手”

主要负责将砧板切好、配好的原料腌好调味、上粉上浆、检查有无杂物、异样，打理荷台的卫生，使其干净整洁，以及根据师傅的需求做出相应的工作。（因此从事打荷工作的人一定要聪明灵活、眼急手快）。

他们不仅要和前厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的出菜顺序。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。

简单的说，打荷就是什么都要有了解，但什么都不是一把手。看到这里，相信你已经知晓打荷是一个既琐碎又具有挑战性的工种，但它也是成为大师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。

打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。

按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。打荷的线长行话叫荷王。

我做过两年打荷，还算不错，基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹过笑话，到现在想起来还会忍俊不禁。

记得，我刚入厨房的第5天，对厨房里一些用具认知还不是很透彻，师傅让我去拿个筲箕过来，我应着“好嘞”，于是果断去拿了只烧鸡过来，师傅一见，满脸似哭非笑，比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕（一种用竹编类似箩筐的器皿）。

（这就是筲箕）