少许姜蓉、蒜蓉、沙姜蓉,搅拌在一起,加入几滴纯正花生油,这就是白切鸡的正宗蘸料!生抽?对于做得好的白切鸡,那是多余的,可为什么现在大家都用生抽作为蘸料碟?今天汤师傅就和大家剖析一下白切的卤水汤底及各种技术原理。
两广、海南把食物本味的鲜称之为甜,比如靠近海边的人吃到刚上岸,没经过打氧的海鲜会说“好甜啊!”,鸡鸭鹅其实也一样,只要喂养玉米或其它杂粮,白切出来会有一丝甜味,猪牛羊同样!这就是食材的本味中的甜味。所以在烹制各种菜肴时,加入少许糖,目的就是为了更突出食材中的甜味,但注意,加的量非常讲究,绝不能吃出糖的甜!
两广、海南、越南因其所处的地理位置原因,在饮食上偏向于清淡,少油、少盐是其中最大的特点,只要食材新鲜,均以白切的手法去烹制,然后辅以蘸料食之!如海南文昌鸡、白切东山羊、广东湛江的白切鸡、广西玉林博白县的白切系列等等,虽自成体系,实同出一辙!
白切系列决定性的三个技术要点及一个选材因素
其实白切系列菜肴对于全国来说都不陌生,去到海南,随处可见文昌鸡的店铺、广东就是安铺鸡、来到广西,单一个市场就有7、8家博白白切,而且招牌上还都打着正宗两字,但确实是正宗的吗?
很多朋友都认为决定白切好吃与否的是食材,只要是土鸡、土鸭、土猪,随便怎么白切都好吃,对的,这个我不否认,但试问一句,土货供应链稳定吗?商用的话能否保证货源长期充裕?
所以找到质量好的、供应稳定的、价格合适的原材料供给是选材的关键,对于这个问题,汤师傅作为一个提醒来写,不作过多笔墨,大家记住以上选材关键点即可,毕竟是商用,不能太过于依赖土货。
白切卤汤、老汤的养成、蘸料的制作
汤师傅有位老朋友,十多岁就到深圳一带做烧腊学徒,至今已将三十年了,由打杂做到总店大厨,一路艰辛可想而知。因为他对汤底也是颇有研究,所以多年来和他有个习惯,就是彼此遇到解不开的技术问题时,都会给对方留一个信息,往往第二天就能得到答案。
看到这里或许你会问,烧腊和汤底有什么技术关联吗?嗯,汤师傅可以告诉你,所有八大菜系的菜肴出品、火锅、烧腊、粉面就更不用说了,等等等它都离不开汤底。
烧腊里面有个白切系列,主要讲究的就是白切卤水,也就是白切的浸泡汤底,这是一点,另外,烧腊当中有个烤乳鸽,在烤之前是要制作一大桶卤水去将乳鸽浸泡,浸泡入味,最后才是烤制,乳鸽好吃与否完全取决于那锅卤汁。
所以,想要做好白切,卤水汤底就是技术关键,保持原材料本味的同时,如何增鲜与增香就是我们要讨论及探索的问题。
老汤?老卤?
以前我在写很多关于汤底的文章都会强调老汤的重要性,无论汤底作为什么而用,老汤的味道是新汤无法比拟的。
汤师傅以前开店时养成一个习惯,就是忙完后吃一碗自己做的粉面或炖汤,看和以前做的有什么区别,应该增加或减少什么。其实当时对于牛系列、猪系列、鸡系列汤底我也是不懂得怎么做老汤的,只是在吃完一碗粉面后总认为就是缺少点什么,想了很久之后,突然记起重庆火锅的油反复使用的道理,对的,老汤的制作!
在各种老汤制作上汤师傅也是走过很多弯路,可以说都是反复实践出来的成果。那么在白切卤水制作上,也是需要制作老汤的,汤越老越醇厚,白切卤出来的菜品更能入味!
蘸料?
对于白切来说,老汤如果是它灵魂的话,那蘸料绝对是它的伴侣!虽然我在文章开头写了关于白切鸡正宗蘸料的几句话,但实话说,白切还是能蘸点酱油更富有层次感,而且现在在全国来说,酱油已经被定性为白切系列的必然搭配,但,这个酱油有讲究吗?
白切蘸料有两个关键材料,可以说是决定性的两种食材,酱油和花生油,我直接说吧,用在白切中的酱油和花生油是要熬过的,也称之为熬油。
这篇文章我作为是白切卤水、卤水老汤、酱油碟原理及技术的一篇序语,因为现在头条已经开通合集功能,这样大家以后看汤师傅文章就方便很多了,我把各种文章都分别归纳到不同合集里,学习起来更方便!
接下去汤师傅会分开详细写卤水、老汤、蘸料的制作、原理等等文章!
感谢大家一直支持汤师傅,以后每天都会更新文章,和你们分享不同的汤底技术。
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