禽蛋（包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等）是一种营养价值较高的食品，含有人体所必需的优良蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素。蛋壳、蛋白和蛋黄3部分所占比例与家禽的品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小和饲养方法有关。一般鸡蛋的蛋白占58％、蛋黄30.5％、蛋壳11.5％（质量比）。

通常认为鸡蛋的蛋白质最好，蛋白消化率为98％，全蛋的生物价（每100克食物来源蛋白质转化成人体蛋白质的质量）为94。是一般谷类食物蛋白质的1. 3倍，豆类的1. 6倍，鱼和肉类的1. 2倍，奶类的1. 1倍左右。

由于鸡蛋蛋白中的氨基酸种类齐全，各种氨基酸相互之间比例与人体的需要比较接近，因此常把鸡蛋的氨基酸比例评分为100来评价其他蛋白质的质量。

鸡蛋是一个近乎完美的氨基酸食物，在其它的食物中，通常有一个或两个必需氨基酸不足或完全缺乏的，这些被称为“限制氨基酸”食物（限制性氨基酸是指食物中所含必需氨基酸的量，与人体所需的蛋白质中必需氨基酸的量之间的比较，比值偏低的氨基酸。由于这些氨基酸的不足，限制了身体对其他必需氨基酸和非必需氨基酸的利用），而鸡蛋是常见食材中能够提供最佳平衡的氨基酸食物。

禽蛋经加热蛋白会凝固，如鸡蛋蛋白凝固温度为62～64℃，蛋黄凝固温度为68～71.5℃，混合蛋液为72～77℃。蛋白冻结点为-0.41～-0.48℃。蛋黄的冻结点为-0.545～-0.617℃。掌握蛋的凝固温度和冻结点对蛋液杀菌和鲜蛋冷藏具有重要意义。由于蛋黄与蛋白所含化学成分不同，致使蛋黄和蛋白的渗透压不同。蛋黄中钾、钠、氯等离子的盐类高于蛋白，所以渗透压大于蛋白。

在蛋的贮藏期间，蛋黄中的盐类不断渗透到蛋白中，蛋白中的水分也不断向蛋黄中渗透，因蛋黄膜的强度和弹性逐渐减小，为此蛋黄扩大，当蛋黄膜承受不了蛋黄的压力时，蛋黄膜破裂造成散黄。研究蛋的新鲜度时常用蛋黄指数（去掉蛋壳，完整的蛋内容物置于平板上，蛋黄高度与横径之比）来衡量蛋的新鲜程度。新鲜蛋蛋黄指数为0.401～0.442，如小于0.25时，蛋黄膜破裂。鲜蛋在较高温度下（25℃以上），会引起胚胎的生理变化。受精卵的胚胎发育产生网状血丝称为胚胎发育蛋。根据发育程度分为血圈蛋、白筋蛋和血环蛋。未受精的胚胎也产生膨大现象，但无血管现象发生。蛋的这种生理变化，常常降低蛋白的质量，耐压性随之降低，以至腐败变质。

构成鸡蛋的蛋白质是含硫的，蛋白质在腐败过程中会发生水解、分解、氧化、还原等各种复杂反应，硫元素在缺氧条件下便会转化为H2S、HS-、S2-等。H2S释放出来就会产生所谓的“臭鸡蛋气味”，这些-2价硫元素还会与鸡蛋中本来含有的Fe2 结合，生成FeS(蓝黑色)。煮鸡蛋的时候，如果煮的时间久了，蛋黄表面颜色会变深，就是这个缘故。

来源：中国大百科全书数据库