划油,又称滑油、拉油,是指用中火力、中油量、温油锅,将原料放入油锅中迅速划开,划散成半成品的一种熟处理方法;
上浆是按菜肴特点的要求,将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
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