蛋清打得好，蛋糕差不了。但是新手初入烘焙世界时，常常不懂蛋清该如何打发。比如“食材怎么挑选？”、“器材怎么挑选？”、“什么是中性发泡、干性发泡、湿性发泡？”等等一系列问题。不用担心，看完这篇史上最全蛋清打发秘籍，所有问题都将迎刃而解。

食材挑选

不新鲜的鸡蛋蛋清很难打发的，因为它太粘稠了，所以我们要选择新鲜蛋清，这时的蛋清非常稀。并且蛋清千万记住不能碰到水、油或者蛋黄。夏天也要让蛋清保持20度左右，温度不能过高，然后才可以打发。

器材选择

器材的选择也大有讲究，一般我们会使用直型打发器、螺旋型或者电动的，不过直型用途较多，因为钢圈多的容易打发。螺旋型则更好打鲜奶油之类。

蛋白状态

1、湿性发泡

蛋白中的细小泡沫很多，并且呈现奶油白色，举起打蛋器时蛋白呈现下垂状态，即使大力晃动尖椎依旧朝下。

2、中性发泡

蛋白更加凝固，尖椎呈下垂状态，这时的蛋白属于湿性和干性发泡之间。

3、干（硬）性发泡

中性发泡后换成低速打发，这时的蛋白已经没有气泡了，蛋白稳定坚固，尖椎很直不会滴落。

4、打发过度

蛋白变干呈现破碎团状，失去光泽。

什么是打发？

打发蛋白实际上是为了获取空气。蛋白通过搅打会使空气进入，随即体积膨胀。而打法的操作，则是为了将空气打入蛋清并使其充分均匀的过程。

特别注意

1、糖的影响：加了糖会比不加糖容易打发。糖最好分三次加入，第一次蛋白里有大泡泡时，第二次有小泡泡时，第三次还未湿性发泡时。

2、蛋白打好后不要放太久，否则容易消泡，消泡后就不可能再打起来。

3、打发蛋白时，不要有水、油、蛋黄，这样会很难打发甚至打发不好。

4、打发蛋白不要用塑料盆或玻璃碗，前者容易吸附水分擦不净，后者太滑，蛋白挂不住就会掉落下来。最好是用铜器，这样会使蛋白更加稳定。

5、蛋白如果难打发可以加入泡打粉或者醋。

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