联合国粮农组织提出的8大类易致敏食品,虾类就赫然在列,因为吃虾导致过敏性胃肠炎、荨麻疹、过敏性鼻炎、过敏性哮喘的案例层出不穷,但是,怎奈何虾的美味又让人无法抵抗,可谓是美味与风险并存,那么就真的没有办法解决这一矛盾吗?
首先我们先来了解一下,虾是如何导致过敏的。绝大多数食物过敏原都是蛋白质或糖蛋白,而虾也不例外,虾类含有10 余种过敏原组分,包括原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌球蛋白轻链、肌质钙结合蛋白、肌钙蛋白、磷酸丙糖异构酶、血蓝蛋白等,其中又以原肌球蛋白为主,而且不同甲壳类动物来源的原肌球蛋白具有较高的交叉反应活性,也就是说,一朝吃虾过敏,以后所有虾类都无福享受了。
既然虾的过敏原是蛋白质,那蛋白质最怕什么呢?我们自然就会想到高温,大多数蛋白质遇热后回去活性,虾也不例外。从一些研究结果可以看出,蒸煮处理(100 ℃)可降低原肌球蛋白的消化稳定性及免疫活性,且蒸煮处理时间越长,效果越显著。100℃煮5分钟虾致敏蛋白免疫活性就能下降53%,如果用高压锅煮效果就更好了,121 ℃,0.2MPa的高压环境中煮5分钟,虾致敏蛋白免疫活性可以下降78%,这就提醒我们,煮虾要多煮一会,不要急着出锅。
有一种反应叫美拉德反应,指的是蛋白质的氨基与还原糖的羰基间发生的非酶反应,利用用麦芽糖和葡萄糖与虾过敏原进行美拉德反应, 发现葡萄糖可使虾过敏原的免疫活性降低约10%,而麦芽糖能使其降低60%。所以,煮虾时加点葡萄糖,加点麦芽糖也是一个好办法。