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全文：7079字 | 14分钟阅读
本期人物

沙云峰，高级调音师，清真食品监督员。

在推荐店铺之前，我简单介绍一下清真菜，让大家对清真菜有个初步的了解。

清真食品分两大块，一个是卫生，一个是卫性。

卫生是保证食品监管安全，每个清真店都会挂一个：清真食品信誉标牌，分成ABC三个等级，每块标牌都有不同的序号，通过序号就能找到这家店。

申请标牌的要求有两个，一是开店的老板得信仰伊斯兰教，或者饭店的后厨员工穆斯林人数占75%。

饭店有营业执照、卫生许可证等有效证件，去少数民族委员会申请，委员会派人来核实，一般会通过清真寺的监管机制，由清真食品监督员来核实。

在伊斯兰教当中，食品不仅仅是干净卫生就可以食用，我们所食用的动物性情必须得温和，凶猛的、凶残的，或者是生活条件相对恶劣的，例如财狼虎豹等大部分食肉动物，我们都不食用。我们所食用的牲畜一定是经过清真寺所监管的阿訇亲手宰杀的。这就是卫性。

现在在市场购买牛羊肉很方便，以前购买不方便的时候，我们就买着活鸡、活羊，去清真寺让阿訇宰杀。

卫生和卫性大致概括了清真食品，我们的饮食禁忌中还有一些细节，比如酒、血液、自死物（不知其死亡原因）、猪肉这些都是不吃的，以上排名有先后。

现在很多人即使不是回民也愿意去清真饭店吃饭，就是因为觉得干净放心，吃着踏实。下面我会给大家介绍一些好吃的清真饭店，估计篇幅有些长，但还算比较全。

- 老马记豆沫 -

这家早餐店是我从小吃到大，主营豆沫、小米粥。有时喝完豆沫觉得有点腻，再喝碗小米粥很舒服。

豆沫是小米面做的，辅料有花生、黄豆、粉条和一点小青菜，调味料是自家打的五香粉、白胡椒。白胡椒很关键，要不然豆沫的味道出不来。

老板每天熬豆沫，都是凌晨两点半开始起火，三点开始熬，得熬两个半小时，熬的过程中需要不停地搅动，如果停马上就粘锅，这样一锅就废掉了，非常辛苦。

主食就是麻烫，这是我吃过最好吃的，能排第一。做麻烫的关键是和面、发酵时间、烫面比例，他家做得很完美，而且油一定是每天换，有时量大的话，他中途就会换油，不是往里加新油，是完全换掉，这样成本高，但是真好吃。

主食还有牛肉粉条馅儿的菜角，咸淡适中，吃着很舒服，菜角的表皮面很酥脆，面有一点甜甜的香味，非常好吃。
他的营业时间从六点到十一点，卖完就关门了。很多人不是来吃早餐的话，每天看着他的门面房都是关着的。

地址：西大街与南顺城街交叉口南88米路东

人均：¥15

- 刘俊峰西华逍遥镇优质胡辣汤 -

这家的老店因为街道整改，从商城路老店搬到这边来了。

店里基本上涵盖了所有早餐，胡辣汤、豆沫、豆腐脑、豆浆、各种粥，主食也很全。店非常大，操作都能对外看见。

现在的新店我没去过，想吃就点外卖。味道还跟以前一样。胡辣汤不是特别辣，很醇香，分肉和素两种。

小羊肉包子很好吃，一块钱一个，里面是鲜羊肉馅儿的。羊肉好不好，咬开一看就知道，如果稀稀粘粘的就是打的肉酱，有颗粒丁很聚的就是鲜羊肉。

素馅包子有两种，胡萝卜和韭菜鸡蛋，也很不错。
特别推荐糖糕，现在很多早餐店没有糖糕了，他家一直都有，卖得特别好。糖糕特别焦脆，用筷子轻轻一夹，就碎了，口感特别好。

地址：管城西街3号楼3单元东门

人均：¥15

- 老张记羊肉汤 -

这家羊肉汤最大的特点就是营业时间短，这不是偷懒，是有讲究的。

想用羊肉和羊骨熬一锅正经的羊肉汤，大概需要4个小时，中间还得撇沫。羊肉汤好不好，撇沫时间很关键，因为沫子里有血水和脂肪，如果把它撇完，汤清味道更香，如果不撇完，汤会浑浊，但也有人喜欢这种口感。

骨头熬到一定程度就不能再熬了，需要把汤锅完全清理一遍，这一锅只能熬定量的汤，而且它生意好，汤少顾客多，所以营业时间短。

有些24小时营业的汤馆，想保证口感，就要很多锅同时熬。如果这一锅卖完以后在加水接着熬，口感就不对了，要么稀要么泻，也不排除有些不良商家勾兑浓汤宝。

熬好的羊肉汤端上来，是清清淡淡带一点点白色，绝对不是浓稠的白色。如果对辅料没有要求的话，就放香菜和葱花提提鲜。小建议：如果可以的话，不要放味精，味精其实是夺味的。

我来这儿喝汤连盐都不放，这羊肉汤真的很好喝。

很多网上的菜谱，为了除羊肉得腥膻味，会加很多大料，但真正的羊肉汤不加任何大料，就吃羊肉本身的味道，如果你真的适应不了这个味道，就不要喝羊肉汤，可以选择吃别的。

还有剔骨肉强烈推荐。在熬羊肉汤的时候，骨头是带肉的，肉熟得早，当肉熬熟的时候需要起一次骨头，把骨头上的肉去掉，这时候骨头上的肉是很好吃的，很香，很软烂，剔完肉的骨头再放进锅里继续熬。

店里的主食就是锅盔和小烧饼，还有羊肉酥肉和牛肉丸子，可以加汤也可以不加汤。

这里也有原油肉，但是起得晚就吃不到了，得七点之前去吃。羊肉羊杂种类很全，我一般就是要50块钱的肉。

地址：北顺城街27号

人均：¥30

- 杨记油茶馆 -

之所以推荐杨记油茶，是因为在郑州卖清真油茶只有这家。或许其他地方也有，但是清真寺附近只有这家，口味很好。

油茶要想熬得好，要加大量的牛骨髓油，这个是炒制出来的，所以油茶非常香。但吃多了确实容易上火，因为牛骨髓在炒制的过程中加了一些香料，为了提香，这是必不可少的环节。

地址：清真寺街1号星月小区商铺（郑州北大清真寺对面）

人均：¥10

- 闪高兴丸子汤 -

店老板是焦作博爱人，性格很怪，怪在他每天早上都是六点二十开门，非常准时。有时候六点十八去还关着门呢。

从传统意义上说，郑州丸子汤跟博爱丸子汤不一样，很多人第一次去很不习惯，惊呼上当，觉得里面没有肉，其实不然。

博爱丸子是将牛肉丝勾了芡，和鸡蛋清团起来，主要吃的就是那种Q弹的感觉，郑州的丸子吃起来肉很多很瓷实，只是口感上的差异，绝不能算是欺骗客户。

这个汤非常好喝，牛骨头汤加羊肉汤，非常香。如果你想在汤里提鲜只能加切碎的韭菜，没有香菜。

而且不同于咱这儿的纯羊肉汤，博爱的丸子汤里面是已经调好味儿的。老板看见外地来的客人也会交待一声“放过盐了”，当然你也可以根据自己口味再加盐。

还可以再加丸子或者加酥肉，剔骨肉也很不错。主食就是饼丝、锅盔、烧饼。

地址：北下街80号沿街5号

人均：¥22

- 宋老三苏肉羊肉汤老店 -

宋老三的丸子就是郑州标准的丸子，肉多个儿大。

一碗一碗的丸子上笼屉蒸好，吃的时候可以加汤也可以不加汤。撒点葱花和香菜，再来一点点香油。强烈推荐原油肉，做得特别好吃，在郑州算是出名了吧。

主食是锅盔和烧饼，他家的烧饼做得非常好，可以买回家热热吃，也很不错。

店里还有小酥肉和黄焖鸡，推荐黄焖鸡的人不错吧，此黄焖鸡非彼黄焖鸡。将鲜鸡切块，再腌制仨小时，腌好后裹芡，下油炸，炸得金黄酥脆，稍欠一点火候的时候，捞起来晾干，上锅蒸，这就叫黄焖鸡。

黄焖鸡做好以后骨头都是酥的，可以直接嚼碎吃。做黄焖鸡很费功夫，不能用大火蒸，都得用中火，蒸四个小时左右，所以点黄焖鸡的人不多。估计好多人都不知道有黄焖鸡，传统的经堂席里是有这道菜的。

还有素菜，像海带丝、豆腐、面筋等。豆腐里还有红萝卜，比较特别的搭配。面筋不是特别推荐，因为面筋略微发酸，不是坏掉的，做出来就是这个味儿，如果你能接受，味道还是不错的，接受不了就慎点。

还有一个建议，如果要续汤的话，不要加味精，这羊肉汤味道确实很好。

地址：法院东街30号

人均：¥32

- 合记 -

合记是老牌的国营店，如果要说烩面，必须是合记，而且只有人民路那一家店。

合记烩面分几个档次：普通、优质、特优。如果两年前我们说这个话题，我会告诉你要普通就行，但现在味道变了，一定是特优，只推荐特优。

这几个档期的关键就是汤，汤的味道不太一样。普通和优质的面里，羊肉选用的位置也不太好，皮、筋太多，特优的面里全是肉丝，中间带一点点肥，很香。

还有一点很容易被大家忽视，合记的炒菜是非常好吃的，但是要去三楼，很多人不去三楼，都不知道他家还经营炒菜。

合计的大葱烧海参味道是真的很好，汁儿调的特别好，推荐这道热菜，凉菜就推荐豆腐丝。

地址：人民路3号

人均：¥45

- 杨记清芳牛肉拉面 -

郑州的传统拉面有两个阵营，一个是杨记，一个是杨记清芳，其实这两家店没有任何关系，只是老板都姓杨，好多人误以为这两家店有关系。

如果一定要吃郑州拉面的话，那么我会选择杨记清芳。

除了拉面好吃，我还要推荐凉面，因为面里有个配菜是腌萝卜，辣辣的，非常爽口。小菜里还有鸡爪，卤的特别好，骨头都酥了。

地址：杜岭中街159号杜岭大厦

人均：¥25

- 兰州五味壹品牛肉面 -

说到拉面，我要推荐这家正宗的兰州拉面，其实在兰州，它不叫拉面叫牛肉面，兰州没有拉面这个名字。

起这个店面是有含义的，兰州牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄，这五个味道合在一起，让你品一品。

一清指汤清；二白指白萝卜；三红指红油辣椒；四绿指小葱、香菜；五黄指面黄。兰州那边的面煮好以后都是微黄，好吃就好吃在这儿了。

这家是我在郑州能吃到的最正宗的兰州牛肉面，店里还有两个兰州本地特色小吃，老板也搬过来了，一个是牛奶鸡蛋醪糟，真的是香甜可口，还有一个是甜胚子，里面有麦仁，吃起来筋筋的。

这家店里也有炒菜，在二楼，环境比较雅致，适合带朋友去。推荐桑拿荷叶羊肉这道菜，做法很别致。

烧热的石子上面，放着用荷叶包好蒸熟的羊肉，再用汁儿淋荷叶，因为下面的石子是烫的，一遇到汁水，蒸汽会“砰”一下，将香味会吸到羊肉里面。吃的时候将荷叶打开，刚刚的汁儿是不接触羊肉的，因为汁儿里有白醋，醋会夺羊肉的香味。但能闻见醋味，吃着羊肉，很鲜，很香醇。

还推荐一下泉水炖菜，没有盐没有油，将新鲜的食材在清水里煮熟，里面有青菜、白菜、菌类等等，很鲜。

他家有两个店，如果我想吃炒菜的话就去大学路，不吃炒菜就去英协路，两个店的菜不一样。

地址：大学南路2号楼1-2层101号

人均：¥33

- 西兰轩菜馆 -

我结婚的时候就在西兰轩办的酒席，西兰轩是老牌饭店，菜品质量过硬，我要特别推荐的几个菜。

一个是扒羊肉，经典豫菜，现在好多饭店都不是扒出来的，这儿还是保持传统做法，所以这道菜做的时间会久一点，比其他菜会略微多个5至10分钟。还有鲤鱼焙面、香辣鸡关节，都很不错。

凉菜推荐肉丝带底，很多豫菜店都有这道菜，但是西兰轩的味道不一样，这个差距很微妙，同样的东西，味道吃起来就是不一样。这就是得多尝，这个菜不是工艺复杂的菜，但各个小细节不一样，最后味道就会有微弱的差异。

如果有外地来的朋友，想让他们吃清真菜又想让他们吃传统的烩面，西兰轩是最合适的，因为它和合记其实算是一家，在西兰轩吃的烩面就是合记烩面，碗边上还有合记的logo。

主食推荐烩面和素锅贴，里面有韭菜鸡蛋粉条豆干，肉锅贴很一般。

地址：北顺城街49号星光小区一、二层

人均：¥80

- 起源食府 -

这家店最初主打杭帮菜，口味偏甜，大家吃不惯，后来他们进行调整，迎合咱这儿的口味，也保留了极个别经典杭帮菜，但没有那么甜腻了。

店里装修得很安静，很适合谈话，座椅间距比较大，二楼包间也多，大概有十间左右。

推荐一下手撕羊排，不只是烤，上面还淋了一层酱，特别好吃，还可以单独要点椒盐再撒一层，口感太赞了。

还有一道金窝辣鹅仔，我的必点菜。鹅肉剔骨加小辣椒丁炒熟，然后放进玉米面做的小窝窝头里，上桌时窝窝头是口朝上倒放的，直接夹起来吃就可以。玉米面的窝窝头带一点甜，鹅肉是辣的，口感特别搭。

清蒸鱼也很推荐，鱼有很多种，你可以选。这道蒸鱼的火候和温度把握得特别好。蒸鱼其实没有什么难度，主要得把握两点，一是鱼肉得新鲜，二是火候，如果火大时间久，鱼就老了，如果火小时间短，鱼会腥。但这儿的火候每次都把握的很好。

汤类推荐山珍多菌汤，汤里是各种菌类，配着鸡汤和羊肉汤煮的，特别鲜。

地址：商城路与北顺城街交叉口向南50米路东

人均：¥73

- 经堂席 -

我先介绍一下回族的经堂席，它是很特殊的宴席。

很早以前谁家有白事，就请清真寺的阿訇吃饭，在吃饭的过程中有诵读《古兰经》的仪式，所以叫经堂席。经堂席上的菜品全是传统扣碗，有白炖肉、酥肉、丸子、原油肉、海带、松鼠鱼、肚肺、黄焖鸡、莲夹、牛脯，汤有酸辣鸡蛋汤、玉米鸡蛋甜汤，主食是八宝饭和馒头。

经堂席没有凉菜，不做炒菜，要么蒸要么炖，纯硬菜。因为很多桌同时开席，炒菜是做不完的。

在我小时候，谁家要做经堂席，邻居们都会来帮忙。主人家提前一星期把东西备好，买好牛肉、鱼、一两只羊、十多只鸡子，都准备好，找人帮忙炸、蒸，一步步弄好，到最后一天凌晨，东西基本已经熟了，上笼保着温。因为有白事，得先去清真寺把事情办完，到中午才开饭，这就是标准的经堂席。现在大家都不在家里做了，听起来是十道菜，但做起来太难了。

这家店有传统的经堂席，但食客不能单点，因为它是宴席，开席就得两桌，上笼都是一整组，不可能给你单独弄一碗。如果碰见谁家做桌了，你可以跟老板说，我多加一份，打包带走。

地址：清真寺街星月小区10号楼下

人均：¥80

- 鸿盛轩烩面 -

如果亲戚朋友聚会想吃经堂席，就来他家吃。

但当天点是做不出来的，得交押金提前预定，最好提前三天以上。

它一次只接一桌，有个单独的12人台大包间。菜量特别大，可以供16人到18人，标准菜系全都有，还送8个凉菜。你一定吃不完，因为是亲戚朋友去的宴席，所以建议聚会的人数一定要多。

现在一桌多少钱也说不准，因为肉价涨得飞快，经堂席里基本上全是肉菜，所以价格跟食材一定是成正比的，这样也保证了货真价实。

地址：城北路与城东路交叉口向东120米路南

人均：¥20

- 清香斋 -

来这儿就是吃蒸牛头，真正的整个牛头，味道是五香的。

这个也要提前预定，建议聚会人数有十人以上再定，你根本想象不到一整个牛头放在桌上有多震撼。当然也可以定半个。

有人不太敢吃，但是真的很好吃，纯胶原蛋白。

弓马庄这个地方就出牛肉，所以在这儿吃牛肉绝对放心。这里离市区比较远，菜的风格很粗旷，菜量也非常大。

地址：弓马庄立交桥，013县道，往东走大概800米

人均：¥100

- 厚厨 -

这家店的位置超级难找，没人推荐估计是因为很多人都不知道有这个饭店。它在锦艺城里，是个很不起眼的小门店。

我第一次来是朋友介绍的，我走到附近给朋友打电话，他在线给我导航，我才找到的。

这个饭店老板人特别好。伊斯兰教有几个节日，是跟汉族不一样的，比如开斋节和古尔邦节，对于我们来说，这是两大庆典，就像汉族的春节一样。每年的这些节日，她都会免费做大量的食品放到清真寺，供清真寺的人吃，都是一些炸的方便拿的食物。

这家店门脸非常小，店里面也很小，大概就六到八张桌子，但做饭超级干净，主营炒菜和烧烤。

炒菜种类不多，有一些特色菜，比如炒凉粉。凉粉是她亲戚做的，很干净卫生，味道是真的好，不添加胶制。

这家店的重点是烧烤。烤串的价格是根据市场的肉价变化的，就是为了保证食材新鲜，而且量一点也不减，串大就是串大，你可以按斤称也可以按串要。

我在这儿吃羊肉串不放任何调料的，不放盐，不放孜然，也不要辣椒，只刷一点油，还是羊油，这样的纯鲜肉烤出来直接吃，特别香。

如果食客们能吃这种清淡的口味，强烈建议要尝尝。羊肉串如果肉质不好的话，不敢这样烤，或者有些肉烤出来是咸的，就是肉质不好，不新鲜，所以提前腌过。这里的羊肉每天都是新鲜的。

如果你吃不了太清淡的，可以放点孜然，孜然也特别推荐，是完整颗粒的大颗粒孜然。烧烤好吃不好吃，就是看孜然的料，很多店是孜然粉，里面添了其他香料。这家店是整颗的孜然撒上去，很好吃。

我来这儿就吃羊肉和羊腰子。新鲜的小羊腰，烤出来外焦里嫩，腰子一定是小火长时间烤才好吃，所以说心急吃不了好羊腰。

地址：六厂前街与棉纺西路向北走到头

人均：¥50

-老大小吃 -

这家店主营饼，有羊油饼、鸡蛋饼、木须饼，（苜蓿饼，）里面有鸡蛋、羊肉、牛肉粉条饼、葱花饼等很多种。

还有各州粥类，麦仁、小米、绿豆、玉米糁，夏天有冰镇绿豆粥；砂锅有酥肉、莲夹、丸子、肉素什锦。

特别推荐的是黄焖鱼砂锅，将新鲜的小白条鱼，去完肚、腮后腌制，腌完勾芡下油，炸至八成熟，出锅晾，晾好把鱼加汤炖成砂锅，里面只有豆腐，没有任何东西，就是吃鱼吃豆腐喝鱼汤。

店里也有炒菜，比较推荐的是干煸肚肺，就是干煸羊肚羊肺。

地址：北下街78-5号

人均：¥40

- 马东羊蝎子饭店 -

吃羊蝎子，我只吃他家，味道非常好，肉选得也好，我知道老板在哪买的肉。

还要重点说一下，还可以在这儿喝羊肉汤，这里的羊肉汤可以秒杀郑州85%的羊肉汤。因为他主营羊蝎子，羊骨头和肉的量都巨大，这样煮出来的汤就是标准的羊肉汤。

我还喜欢吃炝锅面，去的时候跟老板交代一句“不添水，纯羊肉汤”，下出来的面，那叫一个好吃。你想想，一天百八十斤的骨头和肉熬出来的汤，那能不好吃吗？

这里的羊蝎子有两种做法，一种羊蝎子火锅，一种是直接吃羊蝎子。都是两种口味，一种原味，就是清骨头清肉，什么也没有，你需要的话就撒点盐；一种是麻辣五香的。

一般不交代的话，原味羊蝎子会单独给你个调好的料汁儿，我喜欢吃原味羊蝎子，清香，真正的清香。

其他的就是标准的炒菜，不难吃，但也没什么特别的地方。东西很全，中餐晚餐都有。

地址：商阜城食东街3号1-2层

人均：¥80

- 王记熟食店 -

这家不是饭店，是个卖牛羊肉的地方，自家要买牛羊肉，零售或者批发都可以来这儿。

也卖熟食，他们家是弓马庄的，所以跟弓马庄的牛肉是一样的，如果你去不了弓马庄，就来这儿，绝对可以放心。

生鲜牛肉不打水就是这里，但这儿卖羊肉，一斤比其他家贵两块钱，都是真正的豫东小山羊。

去年我健身的时候，就吃他的纯牛肉，买回家也不腌，直接煮或者煎一下。我认识他老板，每次都要他给我留小牛的里脊心，绝对比外面卖的牛排好吃的多得多。

店里基本上早上七点就有肉了，都是凌晨一点宰的牛，冬天你要是赶早去买肉，还能感觉到牛的体温，每天都是新鲜的。

地址：北顺城街27号

人均：¥50

因为我本身是清真食品监督员，参加的宗教活动也比较频繁，所以对食品很看重。身边的朋友要吃清真菜，都会问我，以后你们对于清真食品的的任何疑问，也可以问我，我很愿意跟大家分享。

口述 | 沙云峰 整理 | 李聪

图 | 大众点评

（部分图片来自百度）

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