要说酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些,应该主要在这几个方面:
成分不同:酵母粉的主要成分为酵母、山梨醇酐单脂肪酸、维生素c等;泡打粉(家庭食用的)主要成分是焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、玉米淀粉、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、碳酸钙;(食用)小苏打主要成分是碳酸氢钠。
安琪--干酵母
作用不同:酵母粉是一种微生物,是天然的发酵剂(非化学),在一定条件下揉入面粉中会大量生长繁殖。酵母体分泌出各种物质,将淀粉分解成糊精,再进一步分解成麦芽糖、葡萄糖等,最后产生大量的二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里,使面筋变成如海绵状多孔的疏松体,也就是发面了。
对于有着丰富面食的中国人来说,面团的发酵是常进行的事情。而题主所列出来的酵母、泡打粉、小苏打都算是可以用来进行面团发酵的东西,除此之外就是“老面”了,这次我们就全都算上,把它们发酵的优缺点简单来说说。
先简单解释一下【面团发酵】的基本原理,这样比较利于理解。面团的发酵就是以面粉中的一些谷物蛋白质为支撑结构,再以酵母、泡打粉之类的发酵剂产生的气体充满这个支撑结构使得面团膨大的过程。
优点:
缺点:
不过综合考虑下来,我们自己制作面食的时候,还是最推荐用酵母,原因看完以下全部内容就对比出来了。
优点:
老面的情况比较特殊,老面可以看做是一种由多种发酵菌组成的【酵母大军】,所以基本上酵母发酵的优点和缺点它可以说都有。
缺点:
优点:
快速高效并且相对稳定、好控制,这就是泡打粉最大的优点。因为它对面团的作用严格来说不算是发酵,它是通过自身的酸碱材料溶于水之后的化学反应来产生气体的。所以泡打粉不需要漫长的发酵时间,而且因为是化学反应所以用量也好控制,对于发酵温度也没有那么苛刻。
缺点:
这个东西就不说啥优缺点了,因为现在已经很少有人用小苏打发面了。小苏打虽然也勉强能使面团蓬松,但是它能产生的气体相对太少了,所以做出来的馒头一般都比较“瓷实”。而且因为气体少所以用量一般就得大一点,所以一般用它做的馒头之类的就会偏黄,可能还会有比较清晰的碱味儿。
综上所述就是酵母、老面、泡打粉和小苏打的区别了,一般情况下在家做点馒头、花卷啥的用酵母就可以了,比较方便、安全。以上这些东西基本要混用的话,也只推荐酵母和泡打粉可以,其他几样混一起一般人很容易就越混越乱了,适得其反。
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