有城市的地方，就有沙县小吃。

街头巷尾的弹丸小店，与资本市场的上市公司，看似风马牛不相及，但前者正在努力向后者转变。

2014年12月8日，沙县小吃节期间，国有独资企业沙县小吃集团与正大集团正式签订战略合作协议，加快小吃产业的转型升级。一年过去了，人们生活中接触到的沙县小吃似乎并无根本性变化。沙县小吃，究竟能否走上县政府设定的“保牌、提质、连锁、上市”之路?

标会倒 小吃起

福建沙县，闽中腹地，千年古城，群山丘陵环绕，人口26.65万。沙县小吃的崛起，是典型的“祸兮福所倚”。

在浙江福建等沿海地区，标会是历史悠久的民间融资形式。具体到福建沙县，因从1988年开始大规模旧城改造，一大批人拆掉旧房后要盖新房，手头缺钱，就去标会。中标者，钱来得快。投标者，拿的利息比银行高得多，所以参与者越来越多，几乎人人入标会。

因为来钱实在太快，在一些赌徒的疯狂加码下，一月一标成了半月一标，再到一周一标，最后成了天天都标……

终于，1992年8月，沙县史上最为严重的金融灾难爆发，标会纷纷倒闭，“八大会头”逃了，不少参与者也纷纷逃往外地。

邓世奇就是其中一个跑路者。他是沙县湖源泉乡锦街村人，初中毕业先回家种地后入伍，退伍后在县城承包一家照相馆。他借了30多万参加标会，后来会头跑掉，他欠下23万外债，天天被债主上门逼讨，“差一点上吊”，只得和老婆原冬英带上剩下的5000块钱，坐上9小时的火车逃到厦门。

当年跑路的沙县人，大多卷起铺盖就走。邓世奇和老婆却还带上了菜刀、擀面杖、煮馄饨的鸳鸯锅、做肉馅的木槌……沙县的小吃传统有上千年历史，原冬英的父亲是沙县民间烹饪高手，原家几个孩子从小就学会了手艺，夫妻俩还在县城开过“原家小吃店”，现在逃到外地，做小吃自然成了救命稻草。

第一家店因为房东中途要搬，夫妻俩几乎血本无归，邓世奇“差一点去跳海”。无奈，他们摆了两个多月地摊，才在厦门湖里区找到12平方米的店面，挂上“沙县原家小吃”招牌，卖起扁肉(馄饨)、拌面、茶叶蛋。本想一天能做50块钱差不多了，不料第一天就有388元进账。

像邓世奇原冬英这样，外逃者中那些有手艺的人慢慢站稳了脚跟。

消息传开，很快，一批出门追债的人也开起了小吃店，老家的人更是坐不住。短短几年，沙县小吃门店在福建、广东沿海几个城市逐渐扩散。

政府推手

1995年，邓世奇还清债务，还盖起了房子。

1997年，时任沙县县委书记刘道崎在夏茂调研，听到满街都是叮叮当当的敲打声，一问，原来是铁匠师傅日夜加工鸳鸯锅，当地农民背着外出开店挣钱。

刘道崎马上就说，这是天大的好事，是条致富门路。很快，沙县有了全国唯一一个小吃办公室，小吃办主任则由民政局长乐相森担任。

乐相森，1946年生于沙县城关，父亲曾是南平市公认技术最好的糕点师傅。乐相森从小耳濡目染热爱做饭，17岁进沙县糕饼厂当学徒，此后历任糕饼厂厂长、食杂公司干部、政府办干事、商业局副局长、政府办副主任、体改委主任、民政局局长……

靠着不断钻研，乐相森编写出《沙县小吃高级工培训教材》、《沙县小吃经营与制作工艺》、《沙县名点名小吃秘方汇编》、《沙县小吃技术问答》等教材，免费开班培训6镇4乡两个街道的居民和农民。他成了官方和民间一致公认的“小吃大师”和“沙县小吃第一人”。

当时红头文件还要求，每个乡镇必须有一名副科级干部留薪留职，外出开店带头做小吃，如果店开得好，同样提拔重用。很多干部刚开始很不情愿出去，嘟嘟囔囔出去后就尝到甜头。全县一共有200多名干部外出经营小吃，夏茂镇原党委副书记罗维奎两年多就开了18家“罗氏小吃店”。

2000年，常在火车站门口卖东西的张昌潮也抑制不住，外出加入小吃大军。但做了三个月后，他发现配料经常不够用。于是，他回沙县开始专门做小吃配料。

如今，沙县小吃办数据显示，沙县小吃全国店铺超过2万家，6万多从业者，年营业额近70亿元，店铺规模是肯德基的五倍，配料公司也有几十家。

而年过六旬的邓世奇已经成为沙县原家小吃餐饮管理公司董事长，在“沙县小吃文化城”拥有2000多平米酒楼，在小吃一条街拥有十几家店面，在全国各地有数百家加盟连锁店。

上市“拦路虎”

从1996年到现在，沙县政府班子成员已经换了四届，但对沙县小吃的推动从未停止过。

1998年开始，沙县政府成立沙县小吃办公室和沙县小吃同业公会。2008年起，国有独资企业沙县小吃集团成立，由福建省沙县国有资产经营有限公司投资6500万元控股。这三大组织是沙县小吃产业化的基石。2011年，沙县小吃对外公布上市计划。“保牌、提质、连锁、上市，这是县委、县政府对沙县小吃提出的总体思路。”

但当地也意识到，标准化程度差、管理不规范、经营分散，是沙县小吃走向规模化、产业化的致命障碍。

为此，2014年12月，沙县小吃集团与正大集团正式签订战略合作协议，“计划在三年内整合6000家，五年内新增发展4000家沙县小吃终端，实现年营业收入500亿元，将沙县小吃打造为中式连锁餐饮第一品牌”。

但签约快一年了，沙县小吃依然没有大的动静。在北京的小吃业主罗光华加入了沙县小吃集团和正大集团，他告诉记者，“听正大的人说，北京区域已经有一千多家小吃店加入。加入之后，正大集团会统一供应食品，现在店里卖的套餐饭就是他们供应的”。

目前，北京地区有三千多家沙县小吃。“大部分人还在观望。”罗光华说。

记者调查发现，沙县小吃上市存在诸多“拦路虎”。

工商总局商标查询网站信息显示，在2006年到2014年间，沙县小吃同业公会共申请9个“沙县小吃”、“沙县小吃SHAXIANSNACKS”商标，但其中5项商标均被驳回，状态显示为“无效”，另有4项于2014年申请的商标仍处于异议申请阶段。

此外，在现有2万多家店面中，沙县政府一直推动的品牌化、标准化店面只有3000余家，占比不足15%。

更关键的是，地方政府作为沙县小吃最大的组织者，要将分散在全国的2万多家沙县小吃店进行股份制改革，获得控制权，实现连锁经营，难度可想而知。

中国人民大学商法研究所所长刘俊海教授表示：“沙县小吃的小股东过于分散，这个过程中还要平衡小股东和国资公司之间的利益，是一个非常复杂的改制过程。”

曾投资周黑鸭等知名连锁品牌的天图资本投资总监冯卫东则认为，沙县小吃“这块牌子只能算作某种品类，简单做商标授权，市场风险太大，整个餐饮资本市场还没有一个凭借商标授权就上市的先例。它并不符合传统意义上的品牌连锁商业逻辑”。

(综合《南方周末》《新京报》《都市快报》报道)

作者 综合