l 黄泥水淋法的真相

弯弯绕绕说了半天，总结起来就是：沙糖不是白砂糖，而是黑褐色的“麻酱“，元代以前大家都吃的是糖浆，高级点的吃的是糖霜，不是白糖面子而是带颜色的黄坨坨——您还别嫌弃，一般人还吃不上呢！”我们会发现古代中国的制糖工艺算不上先进，印度的制糖工艺要比咱先进，学了一个熬糖法，后来到了元代又从埃及学了精炼糖的手艺，糖浆基本上靠蒸发或者熬制等粗加工，至少文字记录上通过棍子搅打以增加结晶的方法没怎么流传，固态糖基本上靠凝结结晶法获得，产量不高，产地稀少，周期很长——一年半的周期快赶上明朝烧制金砖的工期了。那么，到了明代情况是否有改变呢？黄泥水淋法到底存在吗？

从南宋的《糖霜谱》和《本草衍义》到元代的《农桑辑要》以及明代的《天工开物》来看，黄泥水淋法的工艺是存在和被应用的，但是它的实际的作用更加像是分蜜和去杂，并没有脱色的奇效，也谈不上“一勺黄泥浇下去，满罐白糖露出来”的魔幻效果。

元明时期，中国糖产业极速发展，固体糖并不是稀罕物了。我们已经熟练掌握了“石灰法”制糖，以草木灰或者贝壳粉加入到糖浆，与杂质形成沉淀物被清除，同时中和酸性物质，增加结晶。福建一带的糖产量很高，砂糖是海外贸易的宠儿，日本甚至19世纪以前全境的砂糖，都是在中国沿着海上丝绸之路卖过去的。海船回程的主要压仓物是福建砂糖和佛山铁锅（我在另外的文章介绍过，明朝的广铁锅也是外贸的大网红）。

明《兴化府志.货殖》记载福建地区制作糖以及白糖的工艺：二月梅雨作，乃用赤泥封之，约半月后，又易封之， 则糖油尽抽入窝，至大小暑月，乃破泥取糖，其近上者全白，近下者稍黑，遂曝干之，用木桶装贮——从二月到暑月，也就是说白糖制备的工期，还得每半个月换回封泥。

另一本明朝著作《闽书南产志》也记载：官糖取之再行烹炼，辟鸡卵搅之，令渣滓上浮，复置瓷漏中，覆土如前，其色加白，名洁白糖也。这是对“多轮脱色”的说明。把已经脱色的糖“再行烹炼”，用鸡蛋搅拌澄清，重新放在瓷漏里，“覆土”，另其颜色加白。

另外，清代的《淡水厅志》引用的《东宁政事集》记载：蔗苗于五、六月，首年太嫩，三年太老，惟次年为上。硖煮之期，以蔗分先后，若早砍则浆不足而糖少，砍之必自十二月始，至四月止，硖多泥土，煮一次去渣，再之上清，三之下清，乃成糖。入漏（原文为石屚）待其凝结，用泥封焉，半月一换，三易而后白。始出晒干，舂击成粉，入篓须半月为期，未尽白者曰糖尾。并漏再封，盖封久则白，封少则缁，其不曾封者为红糖。

《东宁政事集》过于冷僻，实在找不到原始文字，不过除了《淡水厅志》外，另外也有同时期的《台海使槎录》也有引用《东宁政事集》，《东宁政事集》文字本身的真实性应该不差。

这也就是说与《天工开物》并行的时代（明代）甚至到清朝，糖的主产地——闽台一带，一直采取“覆土法”制备白糖。甚至现代在海南依然存在的制糖土法中，依然存在着与上述记载相似的工艺。海南土法制糖所用的轧蔗石绞、煎糖、石灰（贝壳粉）澄清法都与《天工开物》大有相似之处，唯独在最后的脱色环节不同。在海南土法中，制糖师傅将糖漏（与“瓦溜”相似的漏斗）用草封口，放入土中，将糖浆到入，再用泥封死。一天后糖浆冷却，将糖漏取出，去掉漏斗下面的封草，将竹篾从下方插入糖浆形成导管，会有“糖仔”带着杂质慢慢留出。一个月后“糖仔”滴干，糖漏内壁则会有结晶糖，最上方靠近封泥的最白——这个是工期一个月的“古法”。

考据来考据去，我们很难相信《天工开物》记载的“黄泥水淋法”这种技术是用来制作白糖——毕竟技术发展不会突然跃迁到高级水平，然后又退化到原有水平——除非这项技术是穿越者带去的，而且随着穿越者的死亡而佚失。在没有现代工艺介入的条件下，白糖制备还是按照覆土法的方式完成“脱色”这个关键环节的，而且工期很长，动辄月余，甚至半年。而这个工艺的周期和复杂度，完全不够穿越小说里面的穿越者简单、快速、高效地积累财富的。黄泥水淋法这个魔幻制白糖的技术，多是来自望图生意甚至望文生义。

更大可能是文科生宋应星在记录时，将黄泥水淋法的“去杂”工序与覆泥法脱色的工序弄混了。或者说从《糖霜谱》借鉴了图片，但是当时的黄泥水淋法实际上只是做到去杂，并制成砂糖——前文说过砂糖是液态糖，而且是黑褐色的……

我们用了8000字，打破了一个“黄泥水淋法”的神话，其实只是证明了一点：开脑洞要慎重——用键盘思考，以百度壮胆，指点江山，激昂文字，这样真的不太靠谱。