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暑假一日三餐倒腾吃食,有点黔驴技穷。忽而,想起儿时家乡的开胃小菜:乳腐。“乳”在我们嘉桐交界地方的乡音里发成“寺”。村民们称“乳腐”为“寺腐”。
以前的乳腐在村头小店里都论块买卖,一小块两三分钱。母亲常让我跑腿买腐乳,我兴高采烈地拿着家里的小白碗 ,蹦跶到桥头 阿三的小店里。单纯满足味蕾的期望,也曾那么令人兴奋。
阿三姨跟我母亲年龄相仿,扁圆扁圆的脸,右腿瘸,走路总是倾斜着身子,一拐一拐的。她干不了农活,又拖着两个小孩,只好开个小店做营生。
“阿三姨,来三块白乳腐。多打点汁儿哦。”每次母亲只让我买三四块乳腐。小店黑漆漆的木头柜台刚好跟我七八岁的身高齐平,乳腐装在柜台另一侧的小缸里,上面覆着一块四方的毛玻璃。我踮着脚尖,伸着细瘦的脖子,吞咽着口水,瞪着眼睛,把目光先往上略略抬,再努力往下按。一直按到阿三姨用一双加长的筷子夹取的腐乳上。
“好咧。”阿三姨用一柄小勺舀了一些乳腐汤汁浇在居于碗底的小块乳腐上。乳腐顿时变得光亮润泽。有一次,碗里多出模样不规则的半块乳腐。我有些纳闷儿。阿三姨整整我歪歪扭扭的刘海,说:“姨不小心夹碎了,多给你半块。”虽然只是多了半块乳腐,而我心里的快乐,却翻了好几倍。
阿三姨扁圆的脸孔似乎有了月亮的光晕,变得圣洁起来。以至于当我听到有人背后叫她“瘸子阿三”的时候,我会义愤填膺。
阿三姨小店里的乳腐只有两种,红乳腐和白乳腐。白乳腐也不是纯白,有点淡黄色;红乳腐是鲜艳绚丽的玫红,我祖母叫它“红糟乳腐”。后来我又听到了更美的名字——玫瑰腐乳。
腐乳外面包着一层薄薄的粉衣。用筷头搛起一点,放在温热的白粥或者白饭上,很快就闻到一丝丝酒香,迫不及待地沾一点放到舌尖,入口即化,鲜咸微甜的味道立即盈满口腔。扒拉一口粥饭,别有一种滋味在心头。
母亲说,我三四岁的时候,曾经做过“劫匪”,不是劫财,而是劫“腐乳”。我得知丽萍娘娘从小店刚买乳腐回来,就老鹰似的张开手臂拦住她去路。我紧盯着她胸前的小瓷碗,死乞白赖地说:“丽萍娘娘,让我蘸点‘寺腐’,丽萍娘娘,给我蘸点‘寺腐’。”小脚的丽萍娘娘蹲下身来,微笑着把碗呈到我面前。
我用食指轻轻蘸了一下腐乳,放到嘴巴里品咂,并且发出心满意足的啧啧声。每每回乡,堂哥堂姐们总扯这糗事拿我开涮——“寺腐”要蘸点吗?
乳腐受人们青睐已有千余年。早在公元五世纪,北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。清代赵学敏在《本草纲目拾遗》中记述:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心 。”
美 食 家 袁 枚 也 在《随 园 食 单》描 述 了 各 种 乳 腐 ,并 提 到“ 广 西 白 乳腐最佳”。此外,关于乳腐的来历也众说纷纭。
相传,在唐朝时期重庆市丰都县平都山中,有一农夫挑豆腐下山卖,途中小憩,闻弈棋声,见两老翁鹤发童颜,正在黄桷树下兵卒厮杀,趁此上前凑趣。猛然想起,还是下山卖豆腐要紧。但他不知“洞中方七日,世上已千年”,转身,豆腐已发霉。这关系一家生计,农夫不觉痛哭。
两老翁见状,劝慰农夫,回去加盐、酒、香料即好。农夫如法炮制,果然满房喷香,令人垂涎,遂将豆腐挑至长街,人们争相购买。仙人点腐成肉(乳)的故事遂传为佳话。
乳腐作为“东方奶酪”,还可以搭配西点。取一小块乳腐,撒上少量绵白糖,用勺背碾压成酱,用餐刀把乳腐酱往吐司上一抹,咬上一口,咸甜交集,真是惊人美味。
当然,乳腐还可用来制作传统菜肴,比如,乳腐炖肉、乳腐花菜、乳腐汁蒸莲花白(卷心菜)等,都深受饕客和平民百姓的喜爱。
早起,来一碗结着粥衣的白米粥,再搛上一小块乳腐,心头不禁涌起林兰痴的一首诗:“莫将乳腐等闲尝,一片冰心六月凉。不曰坚乎惟日白,胜他什锦佑羹汤。”妙哉!
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