编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

炒制素什锦是南京人的过年食俗。素什锦又名什锦菜、十景菜、十样菜，通常用黄豆芽、芹菜、雪里蕻、胡萝卜、藕、黄花菜、香菇、木耳等10种蔬菜炒制而成。讲究一点的人家，会选用16或19种蔬菜，取“和顺长久”的寓意。

《金陵岁时记》记载：“十景菜：除夕人家，以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之十菜。又有所谓安乐菜者，干马齿苋也；如意菜者，黄豆芽也。盖取义吉祥尔。”

素什锦中，黄豆芽形似如意，寓意事事如意；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取勤劳致富之意；雪里蕻取意兴旺红火；胡萝卜象征新年大喜；藕寓意为路路通顺；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；豌豆叶是冬末春初的时兴野蔬，寓意春满枝头；香菇意为和和美美；豆制品千张，有千秋百代、代代兴旺的说法。

产地口味

南京。咸鲜而清淡。

烹饪方法

步骤一

黄花菜用开水浸泡发软，并浸出黄水，放凉水中洗净，切成段。面筋横刀切成厚片。笋切成斧头块。豆腐衣用水浸软，撕掉硬边，切成三角块。面筋切成四份。

步骤二

炒锅上旺火，放油，随后放入什锦中除鸡毛菜外的所有原料，淋上适量水，不停翻煸，直至出水。

步骤三

加入酱油、白糖、味精、精盐，煸至上色入味。放入素鲜汤烧滚，转用小火焖烧3分钟，再转用旺火，加入鸡毛菜烧滚。再用湿淀粉勾芡，淋上热油。

步骤四

用手勺反复推打什锦菜入芡，再加热油推打至芡发胀，颜色发亮，最后加麻油搅拌即成。

整理：金亦炜

制图：杨晓珑

图片：视觉中国