四川麻辣火锅

原料：老汤500克，米酒20克，味精5克，四川麻辣火锅底料、白糖、花椒各25克，干辣椒50克，麻油4克，陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各3克，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。

制作：

1、将牛油放入锅中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒炒制。

2、将其余材料同老汤放入锅中煲滚，再煮上自己喜欢的食物，用火锅味碟佐食。

火锅底料配方及其炒制方法

一、火锅炒制法配方

原料：牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，冰糖、生姜、大蒜各50克，花椒75克，豆豉、宜宾碎米牙菜各15克，上等辣椒面100克，大葱50克（3寸段）。

一般推荐使用4:6锅，即4分清汤6分油。

对锅原料：生姜颗粒、大蒜颗粒、味精、鸡精各50克，胡椒粉5克，黄酒75克，白糖、盐各15克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油5斤，鲜汤3斤。

记住：先把味道调好，再放母料，再放花椒和干辣椒。

清汤锅底

原料：鸡精30克，味精20克，胡椒15克，大蒜、盐、大枣各10克，枸杞、姜片(取皮)各5克，鸡油50克，西红柿4片，山珍20克 ，清汤4斤，猪油100克，山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)，将当归和党参共20克剁成颗粒，放到白汤锅底内效果特佳。

火锅调味与汤要求：

1、麻味不够：加炒制过的花椒，与老油搅拌即可。

2、麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌，加老油适量。

3、辣味不够：加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香，老生姜颗粒，炒制到半干时加白酒炒干即可)。

4、辣味过重：从锅中取出一部分老油，掺入一部分清汤，再加入适量醪糟和白糖即可。

5、咸味不够：将盐溶于清汤，适量加入底锅即可。

6、咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)。

7、为防止客人卤莽的将很多菜倒锅里影响锅底质量，应保持锅底8分满。

火锅的禁忌：

有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西都可以烫，火旺才能烫的好，等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色，还是有很多禁忌。

1、忌用腐败变质的原料。

2、忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。

3、忌用发制时用碱量过重的原料。

4、忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。

5、忌在汤卤中加酱油。

6、忌汤汁变混腐败。

7、忌火力调节无度。

8、忌汤锅中一次投入原料过多。

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