现在越来越多的人，喜欢自己动手制作美食了，尤其是在家做各种美味的面食。其实面食制作的方法并不难，但最基础的面食制作知识就是面团的调制了，也就是俗称的“合面”。只要我们能正确地掌握各种面团的调制方法，那么在家自己做美食就变得非常简单了。

今天我就为大家分享一下，面团的几种调制方法，还有不同的面团适合于制作什么样的面食，对于初学家常面食制作的朋友们来说，还是有一定的帮助的。

面团的调制与成型

调制面团，也叫“合面”：它是在面粉中加入不同温度的水及其他材料，让面粉的颗粒连接在一起，形成面团，便于我们制作各种面食品。

调制面团的作用

①改变原材料的软硬程度，筋力大小，可塑性，使之合乎面食的制作要求。

②各种原料得以混合均匀，发挥它的正常作用。

③便于操作和各种面食品的成型。

在面食制作中，我们最常见的面团调制方法有以下五种。

第一种：水合面团

用水与面粉直接搅拌揉匀，不经过发酵，只需稍饧十几分钟后就可以制作面食品的，就被称为水合面团儿。我们根据使用水的温度，水合面团还可以分为以下三种。

①冷水面团

在合面时，500克面粉加入（约15度左右冷水300毫升），先将面粉与冷水搅拌成面梭子，再把面梭子揉成柔软有筋力的面团，冷水面团的内部是没有孔洞的，它的性质比较硬，有韧性。做出的面食品颜色比较白，爽口，还有很强的筋性，也不容易破碎，比较适用于面条，饺子，丝饼等面制品的制作。

②温水面团

合面时，500克面粉里面加入50度左右的温水200毫升，同样也是先将面粉与水揉成面梭子，再面梭子揉成表面光滑的面团儿。温水面团的颜色也比较白，还富有可塑性，用温水面团制作成的面食品，不容易变形，比较适用于酥饼，馄饨，或者油饼的制作。

③烫面团

在合面时， 500毫升面粉里面，分四到五次加入80度左右的热水250毫升，用筷子将面粉搅拌均匀，然后把搅拌好的面团放在案板上冷却，等到面团不烫手时，再揉制成表面光滑的面团。烫面团的色泽稍暗，没有筋性，手感柔软细腻，用烫面团做出的成品不回生，非常适合于制作蒸饺，烧麦或者是烫面儿饼。

第二种：发酵面团

在调制面团时，加入适量的发酵剂与温水，使面团发酵成型，这就是发酵面团儿，我们按照使用发酵剂的不同方式，也可以分为以下两种。

①酵母发酵面团

用酵母发酵面粉，是我们现在最常用的方法之一，由于酵母发酵面粉的时间比较短，发酵效果还比较好，并且发酵好的面团儿直接就可以用来制作面食品，也不用再加入食用碱或者小苏打来进行酸碱中合，非常适用于家庭面食品制作。

酵母发酵的方法为：500克面粉里面加入5克酵母，再加入300毫升三十五度左右的温水，将面粉先搅拌成面梭子，然后再将面梭子揉制成表面光滑，不沾手的面团，放在温度适宜的房间中，发酵40分钟左右面团，就已经增长到原来的1.5倍左右大小，内部还出现不均匀的孔洞，这也就证明面团已经发酵好了，发酵面团适用于馒头，包子或者其他发酵面食品的制作。

②老酵面发酵面团

老酵面，也就是我们俗称的：老肥，老面或者面肥，它是最早使用的面粉发酵菌种，由于用老酵面发酵的面粉发酵时间比较长，发酵好的面团带有很大的酸味儿，并且还需要用食用碱或者小苏打来进行酸碱中和，以此来达到我们的使用要求，所以用老酵面发酵面团，都是有面食制作经验的人，或者是专业的面食店在使用，很多新手也不会采用这种发酵方法了。

用老酵面发酵面粉的方法是：每500克面粉加入100克老肥或者老酵种，再加入300毫升左右的温水，先将面粉，温水与老酵面充分调制均匀，然后再揉成表面光滑的发酵面团，发酵时间在八小时以上，最长不要超过24小时。

用老酵发酵好的面团，我们需要用食用碱或者是小苏打来进行酸碱中合，它的兑碱比例一般在每500克干面粉，需要加入5克左右的食用碱或者小苏打。

第三种：膨松面团

在合面之前，将食用碱或者食盐按照一定的比例放入盆内，加冷水使其融化在水里，再加入干面粉合制成面团儿，经过一段时间的饧制，即成为这种蓬松面团。用这种方法合制的面团，如果使用的食用碱比例正好时，他在经过高温油炸时，会产生二氧化碳气体，使面食品蓬松膨胀，内部出现均匀的孔洞，面粉里的盐，能增加面团的韧性，便于面食品的成型和制作，用这种合面方法非常适用于制作，油条，麻花等炸制面食品。

第四种：蛋合面团

以鸡蛋液，面粉为主要原料，加入水，糖，油等辅助材料。合制而成的面团，被称为：蛋和面团。我们按照所用的辅料也可分为纯蛋合面，油蛋合面和水蛋合面三种。

①纯蛋合面

在鸡蛋液中加入少许的辅料与面粉合成面团儿，适用于制作挂霜麻花等食品。若是将蛋液放入容器中，搅打均匀，使其形成泡沫形状。再加入白糖，等融化之后放入面粉搅成面糊，也可以制作蛋糕等面食品。如果将蛋黄与蛋液分开搅拌均匀，再加入面粉和糖等辅料和匀，适合于制作无水蛋糕还有各种糕点饼干的制作。

第五种：油酥面团

用面粉与食用油或者是猪油为主要原料调制而成。按照合面时加入的油量和辅料的比例，也可以分为干油酥面团，水油酥面团，松酥面团三种。

在面粉里面加入不同数量的油，能使面粉颗粒不同程度的被油脂包围，它的粘性减退，这种面团受热后能够膨胀，酥松，并且面团的粘结性比较差。如果单纯使用油和面粉合成干油酥面团，制作而成的面食品里面没有网状结构，经过油炸或者烘烤时就会松散不成型。水油酥面团油脂少，面筋可在水的作用下形成网状结构，用水油酥包入干油酥，经过加工，既能保持形状，吃起来又会感到酥松可口。

油酥面团的调制方法：

①干油酥面团

用植物油或者动物油与面粉合成的面团。在合干油酥面团时，先将油与面粉搅和在一起，再用手掌根部推擦酥面团，使面团变得细腻柔软即可。

②水油酥面团

用面粉与水，还有少量的食用油调和而成。水油酥面团的用料比例为：500克面粉75克油，温水250毫升。在合制水油酥面团时，将面粉，油与温水调和均匀，再倒入少许的凉水，用拳头扎成柔软有筋力，表面光滑的面团就可以了。

③松酥面团

以面粉，油，糖为主要原料，加入适量的辅料以及少量的水调制而成。在合制松酥面团时，用油的数量应该占到面粉的1/2左右，这样才能使制作出来的面制品酥而不松散，用松酥面团制作桃酥或者其他香酥的糕点比较适合。

关于面团的调制与成型的基础知识，我今天就先说到这里吧，其实面制品的制作，还有很多知识需要我们大家了解，我后续还会以文章的形式，为大家说一说其他面食品制作的相关知识。

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