青椒炒肉丝是一道国民经典家常菜。这道菜看似做法简单。但是，如果不掌握一些技巧，炒出来的肉丝，颜色不白，口感不嫩，青椒也不脆。

大家好！我是二姐。现在我给大家分享一下，饭店青椒炒肉丝又白又嫩的秘诀！

猪身上有一块肉比较嫩，就是猪脊椎骨内侧的里脊肉。这块肉比较适合爆炒，（正规）饭店的青椒肉丝大多都是用的这块里脊肉。（有筋膜的话，要先剔除，不然不入味）

新鲜的里脊肉，如果没有专业厨师的刀工，切出来容易不均匀。

在这里，我给大家分享一个，人人都可以切出均匀肉丝的方法。就是把肉用保鲜膜包住，放在冰箱冷冻室，冷冻2~3个小时,（但也不要冻过头了，不然切不动）。

先顶刀（逆着肉的纹理切）切成片，然后再顺刀（顺着肉的纹理切）切成丝。如果直接顶刀切的话，肉丝在炒的时候容易碎。（卖相不好）

肉丝要切的长一点，粗一点。因为肉在炒制的过程中，它的纤维会受热收缩，如果切得太细、太短，炒出来卖相不好。

冻过再切，很均匀

1.浸泡

把切好的肉丝，放在冷水里浸泡出血水。这一步，可以很好的去腥。肉丝炒出来白不白，这一步是关键！

2.腌制

把肉丝捞出来，挤去水分，放到碗里，然后放一点点盐（不要放太多，这里只是入一点底味，后面炒的时候还要调味）。黄酒抓匀。（黄酒用来去腥提鲜的）

3.上浆

把调好的水淀粉（碗里放入适量的淀粉，分次倒入冷水搅匀，就制成水淀粉了），分次倒入肉里面抓匀。

仅供参考

水淀粉，可以在肉的表面形成保护膜，起到锁水的作用，炒出来的肉才会嫩。

再倒入适量的鸡蛋清抓匀（加蛋清除了可以形成保护膜，还可以让炒出来的肉丝又白又嫩）。

上浆（肉丝表面挂薄薄的一层就可以了）的标准是，透过浆，可以看到肉的本色。淀粉不要放太多了。不然，做出来的菜，会粘糊糊的。

还有一点要注意的是，加了蛋清的肉，容易粘锅。

在这里，我给大家分享一个防粘锅的小技巧。把锅烧热，烧的越热越好，最好冒烟。然后，拿一块新鲜的生姜把它切开，切面越大越好，趁热用生姜在锅里擦、擦、擦、擦、擦……让锅的内壁“吃足姜汁”，然后，把锅放凉，这样再去炒菜的时候，基本上就不会粘锅了！

4.滑油

图片仅供参考

锅里放入适量的油，等油温五成熟的时候，下入肉丝，划圈摇锅，让肉丝在温油里“游泳”。用油温把肉烹熟。这样做可以保持肉的鲜嫩口感。

这个油的量，没过肉就可以了。

油温要控制在五六成。油温低，浆易滑落，油温高，肉里的水份流失多，口感会变老。

肉七八成熟时，捞出来，多余的油倒出来，留一点底油。

图片仅供参考

放入葱花、姜末，爆炒出味，放入（螺丝椒）青椒丝，快速翻炒几下，再放入肉丝大火快炒，沿锅边淋入适量酱油，放入适量鸡精、五香粉，盐快速翻炒入味，出锅。

图片仅供参考

（全程不要超过一分钟）爆炒时间过长，青椒炒肉丝就完蛋了（肉丝口感变老，青椒颜色不翠绿，口感也不脆）。

饭店炒肉丝的方法就给大家分享到这里了。如果对你有所帮助，欢迎关注、评论、点赞、转发。

有任何问题，都可以在评论区留言。我会回复。如果你也喜欢吃炒肉丝，赶紧去实践一下吧，我说多么好吃，不如你亲自做一次！

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