松鼠鱼又名“松鼠桂鱼”，是苏州地区的传统名菜。相传在春秋时期，吴公子光有意要除掉吴王僚而自立为王。公子光深知吴王僚爱食鱼炙，便设计宴请吴王僚，命专诸伺机刺杀吴王僚。专诸先将鱼背上的肉制出花纹，入油锅一炸，鱼肉便松胀竖立起来，再用作料一炙，浇上辅料，鱼的外形就变得模糊不清了，端上桌来，很难看出其中暗藏有ヒ首。

“鱼藏剑”果然灵，公子光刺杀吴王僚取得成功，自立为王，独霸一方，这就是吴王阖闾。鱼炙也因此出了名。

此后，只要吴王阖闾高兴，便叫厨师做这道菜。有一次，厨师刚把这道菜端上来有个侍从突然大声叫道：“大王，请看这鱼炙可像松鼠？鱼肉多么像蓬松的松鼠毛。”经他这么说，大家都觉得像。于是，松鼠鱼的名字就叫开了。

吴王阖闾

主料：活鳜鱼1条（约750克）

辅料：虾仁18克，熟笋12克，水发香菇12克，青豌豆15粒，松子10克。

1．将鳜鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，洗净，把鱼头斩下、拍扁，摊开。用刀把鱼背部的鱼骨剔掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1厘米的脊骨。皮朝下摊开用斜刀切花刀。将鱼身撤上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许），涂匀。

2．炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将鳜鱼扑上少许干淀粉，炸至金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在盘中，摆放好鱼头。

3．将松子放在油锅中炸，待熟后捞出，放在小碗中。锅中留少许油，放入少许猪肉清汤，加盐、糖、番茄酱、醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼上，撇上松子即可。

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