“香椿这么贵,而且听说吃了还可能会致癌,你这不是花钱找罪受?”
李大妈见儿子媳妇买回来的菜中有一小把香椿,立马没好气地说道,她儿子见状立马反驳说,香椿是非常好的野菜,营养价值高,否则也不会这么贵了,还要李大妈没事别看些乱七八糟的东西,免得出门遭人笑话,看儿子完全不听信她的话,李大妈气得饭都吃不下了。
正值春季,万物生长,各种野菜蔬菜都大量上市,也正是吃香椿的季节,虽然小小的一把就能卖个二十元左右,但不少人为了尝尝鲜,也舍得花这个钱,但最近网上却有一种说法,那就是香椿含有大量致癌物质,食用之后很可能致癌,那么,香椿真的会致癌吗?还能不能吃呢?作为时下比较受欢迎的野菜,香椿的关注度也是比较高的,今天医生就与朋友们来聊聊这个话题。
1、 香椿,树上的野菜,它有何营养价值?香椿,作为春天才有的一种野菜,其实食用部分是香椿树的嫩芽,又被叫做“树上的蔬菜”,全株具有特殊气味,含香椿素等天然挥发性芳香族有机物,包括叶子,也有这种气味,可健脾开胃,也能增加食欲。
从营养学角度来讲,香椿叶富含膳食纤维、蛋白质、类胡萝卜素、维生素C及钙、铁、锌等矿物质,其中,每100克香椿含膳食纤维1.8克,维生素C40毫克,钙96毫克,铁3.9毫克,锌2.25毫克等,营养价值还是比较高的,其中的胡萝卜素可以转变成维生素a,改善视疲劳,还含有植物化学物成分包括黄酮类、萜类、苯丙素类、酚类等,有着抗炎、抗氧化等生物活性,其中含有的多酚类化合物则有着强大的抗氧化能力,可抗发炎、延缓衰老。
从传统中医的角度,认为香椿性平,味苦、涩,归肝经,胃经和肾经,清热解毒,健胃理气,《唐本草》中记载,香椿叶水煎外用,可消炎止痒。
正因为香椿的营养价值,再加上只有三四月才能吃到,较为“稀罕”,所以也成为餐桌的一道美味佳肴。
香椿虽好,但正如榴莲一样,有人爱它,也有人很难接受其独特的味道,甚至质疑它是否会致癌,这种观点认为,香椿含有较高的亚硝酸盐和硝酸盐等有毒成分,这些成分进入人体以后,可以与体内的低价铁离子发生反应,形成高价铁离子。而高价铁离子并不具备低价铁离子的用氧能力,就容易导致人身体缺氧,出现中毒反应,而且摄入过多的亚硝酸盐,也会有致癌的风险。
从理论上来说,如果摄入过多的亚硝酸盐和硝酸盐,的确容易出现中毒反应,但很多朋友认为亚硝酸盐会致癌,其实是不太正确的,虽然亚硝酸盐确实具备毒性,但实际上真正的致癌物质是亚硝胺,下面给大家大概解释一下亚硝酸盐与亚硝酸铵,以及两者之间的关系。
亚硝酸盐,它是一种无机化合物,易溶于水,如果人体在短时间内摄入过多的亚硝酸盐的话,对于人体危害是很大的,可能会引起中毒,患者会因为缺氧从而出现全身皮肤黏膜发紫的情况,在嘴唇和四肢的末端最为明显,中毒初期常伴有头疼、心慌、恶心、呕吐、腹痛和腹胀等症状,需要及时催吐并送医院治疗,否则可能会威胁生命安全。
而且婴幼儿对亚硝酸盐特别敏感,当摄入过多亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品后,很容易出现高铁血红蛋白血症,以及缺氧、紫绀甚至威胁生命。
亚硝酸盐在生活中较为常见,存在与很多物质当中,比如放置过久的食物,咸鸭蛋、泡菜等腌制食品以及日常所吃的烧烤中,所以建议朋友们要尽量少吃腌制食品、烧烤或者熏制的食物,以防长期摄入过多亚硝酸盐,对人体造成大的伤害。
而亚硝酸盐之所以会与癌症相联系,主要是因为亚硝酸盐在进入到胃中以后,在胃酸的环境下,很容易与蛋白质分解产物二级氨形成反应,产生亚硝胺,而且胃中有一类细菌叫硝酸还原菌,也可以使得亚硝酸盐与胺类结合,从而形成亚硝酸。而亚硝胺才是具有致癌作用的一类毒性物质。
看到这里,想必朋友们也可以得到一个同样的答案了,其实致癌的并不是亚硝酸盐本身,而是在体内转化的亚硝胺所导致,而且,从北京疾控中心专家实验得出的数据来看,其中新鲜的香椿,亚硝酸盐含量为7.5mg/kg,焯过水以后的香椿,亚硝酸盐含量为3.0mg/kg,用盐腌制两个小时以后的香椿,其中的亚硝酸盐含量为40mg/kg。
根据毒理学分析,一般吃0.3-0.5克亚硝酸盐会导致中毒,3克会导致死亡。所以说,如果按照这个剂量,对于成年人来说,日常食用一些香椿尝尝鲜,很少会成千克地大量食用,其实几乎不可能达到中毒的剂量。而且,其实只要掌握正确的食用方法,也可以大大减少香椿中的亚硝酸盐含量。
硝酸盐
所以说,虽然长期摄入过量的亚硝酸盐,的确可能会导致癌症风险的增加,但是要说是香椿会致癌,就有些太牵强了。平日只要正确科学地吃香椿,其实就无需担心会有中毒风险。
3、 如何正确食用香椿?01,香椿花之中的挥发油比较丰富,可促进肠道内消化液的分泌,从而促进食欲。但是需要注意的是,吃太多香椿容易导致明显的腹泻现象,所以不建议每天吃得太多。
02,香椿放置时间太长或者进食太多,都会使得体内有多量的硝酸盐和亚硝酸盐,增加中毒风险,建议最好是吃新鲜的香椿,而且要适量食用,如果生吃的话可能会导致体内的钙质流失,在吃之前用开水焯1分钟左右,可以降低其有毒成分的含量。而且香椿的香气主要来自香精油,它是不溶于水的成分,无需担心焯水会影响口感。
03,香椿含硝酸盐,如果不及时食用,硝酸盐可能会逐渐转化成亚硝酸盐,除了影响口感,也对健康无益,建议对于来不及食用的香椿,可焯水后,沥干水分,用保鲜膜包好冷冻起来。或者晒干以后再储存起来,食用时一般建议用温水冲洗3到5次,洗掉一些盐分,再浸泡1到2个小时,加入鸡蛋或肉类翻炒。
04,如果本身对于香椿过敏,或者是曾经因吃香椿而出现过敏反应,那么也不建议食用香椿,同时香椿芽属于发物,阴虚燥热或者是有眼部疾病、肿瘤病人,都不建议食用。
总的说来,香椿作为春季的时令蔬菜,可以说是一种营养价值较高的养生佳品,不过因为其中含有亚硝酸盐及硝酸盐,如果长期过量摄入的确可能会增加患癌风险,但并不能说它会致癌,平日只要合理地食用香椿,比如尽量吃新鲜的嫩芽,吃之前焯水,同时适量食用,那么基本不会对身体产生危害,反而会有利于健康。
作者言:大家好,我是致力于用简洁易懂的语言科普医学知识的怪医生。码字不易,本文内容是参考权威资料并结合个人经验而成。
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