自制月饼中的“转化糖浆”做法，详细讲解，纯天然、无添加剂

大家好，我是小松厨房，又是一年月饼季，每年月饼都是自己做，今天分享制作月饼用到的材料“转化糖浆”。

转化糖浆是制作广式月饼必不可少的，它的主要作用就是让月饼的饼皮保持松软，并且能增强饼皮的着色性。

首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。

用料：

新鲜柠檬6个（挤压出260克柠檬汁）、2000克白砂糖、940克清水

做法及步骤：

步骤1

新鲜柠檬6个清洗干净，自制转化糖浆要用到柠檬汁，把柠檬切半用柠檬挤压器压出柠檬汁，压好后用滤网把柠檬籽过滤出来。

步骤2

称量好2000克白糖、940克清水、260克柠檬汁

步骤3

准备一个不锈钢锅，最好用厚底不锈钢锅，倒入白糖，把清水倒入到白糖中，开中小火，用硅胶铲搅动下白糖，把糖水搅均匀，搅动后就不需再搅了，中小火把白糖煮化。

步骤4

中火烧开后倒入柠檬汁，不要搅动，再次中小火煮开，煮开后转最小火，在熬煮时全程不要搅拌糖浆，因为搅拌之后，糖浆会溅到锅的边上形成结晶，糖浆沸腾时边上会出现细小的结晶，这时用毛刷沾水在边上刷一圈。

步骤5

然后转最小火，熬煮120分钟，熬制时酸性物质会将糖分解为不易结晶的单糖，从而防止糖浆在冷却后析出结晶。

步骤6

这是熬至108度糖浆的状态，冒小气泡糖浆颜色变深，还要继续熬煮，熬好的温度控制在115度

步骤7

再熬煮30分钟左右，这时糖浆温度在114.5度就可以关火了，糖浆熬制好了，糖浆的状态是可流动的，放凉冷却后会浓稠些，颜色是琥珀色，非常好看。

小贴士：

1、1、糖浆要煮到什么程度才最合适?

答:(1)要煮至温度大概为112-118°C。(2)用手粘糖浆可以拉成丝状。

2、为何月饼糖浆煮好后会返砂?

答:原因有以下几个方面: (1) 煮糖浆时水少。(2) 柠檬酸过少。(3) 煮糖浆时炉火太猛。(4)煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。

3、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救?

答:补救方法是重新倒入锅中煮一会儿。

4、月饼糖浆煮的过稠，如何补救?

答:补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。

5、糖浆煮好后要放多长时间才可使用?

答:最好是15天以后，不过我两天后使用也没问题。

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