徽州有双臭，一为臭鲑鱼，二为毛豆腐，均为发酵之后的产物。徽州多雨，气温高空气湿润，人们为了储存美食，只得想着他法，反倒成就了这两样美食。江南美食以新鲜为底色，忌霉坏。这一次毛豆腐为此正名，破了章法和条框，自成一派，雄霸一方。

白色的脱脂豆腐切块，平放在洗净的稻草之上，置于潮湿阴暗却又温度适宜的房间内，用物件盖住，锁住恒温。等过了几日，掀开物件再去看，竟生出了长若寸许的白毛，皑皑如白雪，将原本间隔的豆腐块连成了一片，柔软如蚕丝被，又轻若烟云，缥缈而氤氲。此刻，看客大气都不敢出，怕伤了它，柔美得如同江南的小家碧玉，吴侬软语，轻弹琵琶，便是一首评弹，那声音来自林妹妹的老家。再细细一看，白色绒毛间或着一些黑色的霉点，似在为其着底色，一下子有了底气，仿佛从里面升腾出了一种柔韧的力量，雾气溶溶，丝丝缕缕，如江南柔软的诗文，面子上是精巧的，底子却是风骨。

一般制作毛豆腐的房间，都是简陋而密闭的，置身其中，却有一种说不清道不明的非真实感，有点像一个半仙体在做法，将稻草与豆腐堪堪叠在一起，呼一口仙气，便等着蜕变而来的丹药——

丹药便是这发霉的豆腐，但却正是江南食客所需求的。这一次霉不再是人们所憎恨的，而是改变豆腐原味的一抹添加——

黄豆，经泡发再研磨、沉淀、过滤、煮沸、点化最终定型为豆腐，如今又披上了一层霉霜，这一层层的递进，便是它一点点的锻造，兢兢业业，一丝不苟，无论哪一个流程有失偏颇都将功亏一篑。

此刻，若是做成腐乳便需继续加盐腌制，若是现在推它见食客，便是那道著名的徽州名菜——毛豆腐。

这道毛豆腐已初见雏形，余下的交给厨师来，煎炸炒焖，成就一道道色香俱全的菜品。烹饪好的毛豆腐洗尽铅华，没有了原先寸长白色绒毛，变成铅灰色，有时则焖烧成了褐色，口感滑溜如奶酪，多了一份特有的味道，入口即化，唇齿留香。

安徽人家毛豆腐，豆腐的味道没有什么侵略感，毛豆腐的味道却显然主动得多，入口便开始夺人味蕾，不管何物相配，毛豆腐必是主角，牢牢占据口腔中的主位，毫不客气。在食客的惊叹，舌尖上的流转，缓缓化为无形，毫无残渣，满足了食客们的口福，叹其香味。

徽州毛豆腐的典故

相传朱元璋一次兵败徽州，逃至歙县，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一-随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无他物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。