红糖可以通过在白糖中加入糖蜜制成。

有些人认为颜色是白糖和红糖的唯一区别。或者，红糖只是精制较少的白糖。但还有另一种成分需要考虑：糖蜜。

当甘蔗或甜菜汁被提取并加热时，结果是一种称为糖蜜的棕色糖浆。白糖是通过使用离心机从糖蜜中去除糖晶体而制成的。糖会被进一步加工，直到所有的糖蜜都被提取出来。

红糖是通过以下两种方式之一产生的：要么将糖蜜加回白糖中，要么只对原始糖进行部分加工，以便仍然保留一些原始糖蜜。正是糖蜜赋予了红糖丰富的色彩，以及一点额外的营养价值。如果将红糖暴露在空气中，糖蜜中的水分会变干并导致红糖变硬并结块。

那么，你应该使用哪个？很大程度上取决于食谱和您的口味。由于红糖比白糖含有更多水分，因此最适合用于柔软而致密的烘焙食品，如水果蛋糕或姜饼曲奇。它也有更丰富的味道。相比之下，白糖在需要发酵的烘焙食品中效果很好，例如舒芙蕾和蛋白酥皮。它也更甜，具有更中性的口味调色板。

如果食谱指定了一种糖而不是另一种糖，最好坚持使用，因为水分含量会影响烘焙食品的结果。如果配方中没有列出特定的糖，请随意尝试。如果食谱需要红糖而你只有白糖，你可以用 1 杯白糖加 1/4 杯糖蜜做淡红糖，1 杯白糖加 1/2 杯糖蜜做深棕色糖，根据精细烹饪。

以下是糖协会列出的不同类型的白糖和红糖。其中一些表格是专门为食品行业创建的，通常不会在杂货店买到。

白砂糖，又名“普通糖”，是您在大多数糖碗中都能找到的。它也是食谱中最常见的糖。它有小晶体，不会结块，因此用途广泛。

糖粉是磨碎的砂糖，过筛后与少量玉米淀粉混合以防止结块。也称为糖果糖，它非常适合用于糖霜和搅打奶油。

超细糖的晶体尺寸是白色砂糖中最小的。这使它很容易溶解，即使在冷的液体中。它用于饮料和精致甜点，如慕斯。超细糖也称为条糖或细砂糖。

果糖的小而均匀的晶体尺寸使其非常适合干混（例如，明胶和粉状饮料）。

粗糖较大的晶体尺寸有助于保持其颜色和形状，这对软糖和一些酒至关重要。

砂糖呈大晶体或细晶体，通常颜色鲜艳。它反射光线和闪光，非常适合洒在烘焙食品上。

贝克特制的糖比水果糖还要细。专为烘焙行业开发，非常适合为甜甜圈和饼干加糖。

浅红糖和深红糖本质上是一样的，虽然深色版本的糖蜜更多，因此糖蜜的味道更浓。如果食谱只是简单地指定“红糖”，则选择浅棕色，将深色保留用于姜饼曲奇、烤豆和烧烤酱等风味浓郁的食物。

Turbinado 糖也称为生蔗糖或 demerara 糖。这种糖经过加工足以确保可以安全摄入——它是在当地咖啡馆的生蔗糖包中发现的。

Muscovado 糖或巴巴多斯糖未经精制，含有所有天然糖蜜。因此，它的颜色很深，带有强烈的糖蜜味。晶体会比普通的红糖更粗糙、更粘。

自由流动或颗粒状的红糖不像大多数红糖那样潮湿，这意味着它不会结块。它非常适合浇在燕麦片上，并且易于测量和洒洒。为了在允许自由流动的同时获得红糖的味道，糖必须经过一个特殊的过程，留下很少的水分。