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鱼，我所欲也

作为一个爱吃鱼的家庭，几乎到了天天离不开鱼的地步；虽然这样，但是很少去选购鲤鱼、草鱼、鲫鱼等河鱼。因为河鱼除了鱼腥味较重、肉质绵软之外，主要还是因为河鱼乱刺太多了，特别是家中老人、孩子食用时。尽管每次都心细如发，把鱼肉里面的乱刺挑了又选，但总有偶尔卡喉的意外情况发生。而海鱼鱼肉紧实、腥味轻，全是一块块的蒜瓣肉，关键是除了一条主脊骨之外，几乎没有乱刺，家人吃得放心，便成了每次的绝佳选择。但是，有一种河鱼是例外的，每次遇到多贵也要买几条。

媲美海鱼的淡水鱼

错生在河里的海鱼，比鲤鱼还实惠，全是蒜瓣肉无乱刺，家人放心吃。这种河鱼就是罗非鱼，这种外形酷似鳜鱼的河鱼，就像是一种错生在河里的海鱼。除了一根主要的鱼脊骨，鱼肉内几乎没有乱刺，挑开鱼肉，也全是一块块洁白如玉的蒜瓣肉。而且，鱼肉特别坚实细腻，口感远超其他淡水鱼，完全可以与任何一种海鱼相媲美。但是，罗非鱼价格却特别实惠，常常比最家常的鲤鱼还便宜几块钱，是一种物超所值的淡水鱼类。今天，就与朋友们一起分享一道经典的家常名菜，红烧罗非鱼。

红烧罗非鱼

主料：罗非鱼1条

配料：大葱15克、姜10克、干香菇6朵、香菜或小香葱15克、五花肉30克

腌鱼料：葱15克、姜10克、盐2克、胡椒粉微量约0.5克、料酒15克

调料：植物油40克、酱油30克、热水适量、料酒30克、老抽酱油3克、盐2克、冰糖10克、胡椒粉0.5克、味精或鸡粉2克（自选）、水淀粉50克

制作过程

1、提前用热水浸泡好干香菇6朵，一定要浸泡通透了，捞出攥水后切成香菇小粒；切小葱段15克、姜片10克、香菜小段或小香葱碎15克；五花肉30克，切成薄片。选用中等大小的罗非鱼1条，重约750-1000克，去除鱼鳞、鱼鳃、内脏、腹膜，清洗干净。

2、为方便入味，在鱼身两侧各剞上斜形“一字花刀”，深达鱼骨。把处理好的罗非鱼放入长鱼盘内，切葱丝15克、姜丝10克，码在罗非鱼表面，调入盐2克、胡椒粉微量约0.5克、料酒15克，反复把罗非鱼表面、腹内涂抹均匀，腌渍30分钟。初步起到去除鱼肉腥味，增加罗非鱼鲜香味道的作用。

3、把腌渍到位的罗非鱼取出，挑去葱姜丝。罗非鱼里里外外要用厨房纸吸干水分，防止煎鱼时破皮与溅油。选用较大的锅具，倒入植物油40克，油温烧至七成热，下入罗非鱼。一开始绝不能翻动，待罗非鱼一面煎至浅金黄色后，快速晃勺翻面，两面均煎至金黄色。

4、把煎好的罗非鱼推至锅边，下入切好的五花肉片，煸炒至透明。下入切好的葱段、姜片，再次炒香。淋入酱油30克，小火炒出酱油的酱香味道；倒入没过罗非鱼2厘米的热水，下入香菇小粒，淋入料酒30克、老抽酱油3克、盐2克、冰糖10克、胡椒粉0.5克、味精或鸡粉2克（自选），大火烧沸后急火烧制10分钟。

5、至汤汁浓缩，把罗非鱼用一个大平盘或两把平铲小心移至鱼盘。用密漏勺捞出料渣，淋入水淀粉50克，勾厚亮芡汁，浇淋在烧好的罗非鱼表面，点缀香菜小段或撒小香葱碎，便可以上桌享用。

注意事项

1、制作红烧鱼，因为本身鱼肉脂肪含量极低，可以加入少量五花肉。补充少量动物性脂肪，这样红烧出来的鱼肉特别细腻滑嫩，这也是烹饪界最惯用的一个烹调技术。

2、红烧鱼离不开的配料就是香菇，尽量选用干香菇，馥郁的香气远超鲜香菇。加入五六朵水发香菇与罗非鱼同烧，成菜后菜品鲜味成倍增长。

3、防止煎鱼破皮的小窍门很多，但是最关键的妙招只有2条：1、油温一定要高，至少要达到七成热，微微有油烟冒出；2、鱼身表面一定要干燥，不能有水，鱼下入之后绝不能翻动，待表面煎至焦黄后才能翻面。

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