春天，万物复苏，野菜成为这个季节独有的美味。野菜含有哪些营养物质？采食过程需要注意些什么？下面这份野菜科普宝典请收好。

香椿：

香椿嫩芽中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质，还含有萜烯类、含硫类化合物等多种挥发性成分，这也是其浓郁香气的来源。另外，香椿嫩芽中含有丰富的黄酮、鞣质、生物碱等成分，具有抗菌消炎、抗氧化、调节血脂等作用，具有一定的药用价值。

但与其他蔬菜相比，香椿中亚硝酸盐含量相对较高，随着香椿的生长，亚硝酸盐的含量会逐渐增加。那么香椿还能吃吗？如何食用香椿最安全呢？以下几个注意事项请收藏。

（1）日常生活中我们食用的是“香椿芽”，此时亚硝酸盐含量最低。所以购买或采摘时应选择新鲜幼嫩的香椿芽，并减少存放时间，尽快食用。

（2）香椿经过清洗和焯水后，可以去除90%以上的亚硝酸盐，建议用清水仔细清洗并用沸水焯烫一分钟以上后再食用。

（3）香椿虽美味，为了健康，建议一次不要食用过多。尤其是过敏体质或患有一些慢性病的人群，尽量少吃或不吃香椿。

荠菜：

荠菜是我国北方大多数地区初春时期最早食用的野菜。荠菜营养丰富，味道鲜美，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素A、维生素C以及钙铁锌等矿物质。需要注意的是，只有幼嫩的荠菜可以食用，开花后不建议食用。另外，荠菜中草酸含量较高，食用之前建议焯水。

苜蓿：

苜蓿是我国古老的蔬菜之一，其中含有丰富的维生素C、胡萝卜素、钙、铁、钾等矿物质元素。每100g苜蓿（以可食用部分计）中含有713mg的钙和497mg的钾，在蔬菜类中营养名列前茅。

马齿苋：

马齿苋又叫长寿菜，清脆爽口，风味独特。马齿苋的嫩茎叶可以做汤、清炒、或者焯水后凉拌。有研究表明，马齿苋中含有较高含量的α－亚麻酸，同时含有多种功能性成分，具有一定的抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降血脂、降血糖、抗衰老等作用。

野菜虽好，尝鲜即可。下面这一份采食野菜指南请收下：

（1）对于不熟悉，不认识的野菜，不要采摘，避免误食有毒野菜。

（2）采摘野菜时，避开污染区，如化工厂、污水、公路、垃圾填埋场等区域，避免食用被污染的野菜。即使是公园里的野菜，也可能进行过打药消杀处理，灌溉也达不到饮用水的标准，所以不建议食用。

（3）目前香椿、荠菜、苜蓿等野菜已实现大规模种植，若想尝鲜，尽量前往正规市场或超市选购。

（4）购买或采摘的野菜尽量减少存放时间，尽快食用，以免由于储存不当导致变质。

（5）尝鲜即可，不要贪吃。尤其老人、婴幼儿、孕产妇、哺乳期妇女、过敏体质人群，尽量少食或者不食用。

（6）食用野菜后如出现身体不适，应及时催吐，并携带剩余野菜和呕吐物就近就医。（陕西疾控）