小时候我最喜欢吃奶奶腌的咸鸡蛋，一颗咸鸡蛋，一碗米饭或白粥，就能从容对付一餐。咸鸡蛋敲开一个口子，用筷子或小勺舀起蛋白，露出流油的蛋黄，美味瞬间浸润整个舌尖。在那个物质匮乏的年代，这可比吃肉还美味，开胃又下饭。到现在，每每想起，它还是我最为怀恋的味道。

咸蛋好吃，有些人只知品尝其味道，享受其美味，却未能亲自尝试过腌咸蛋，还有的人腌制的咸蛋过咸或蛋黄少油甚至无油，蛋黄过硬，涩口难以下咽。究其原因，这些其实都是没有掌握好腌制咸蛋的诀窍。本文将从三个方面为大家分享腌制咸蛋的过程、经验和技巧。

■优质咸蛋具备的条件

■咸蛋流油的原理

■腌制咸蛋最简便的方法

【一手优质咸蛋必须具备两个条件】

■其一:咸味要适中，不能咸得发齁或咸味过淡。目前市场上的咸蛋多半咸味过重，这样的咸蛋吃多了有害无益。

■其二:蛋黄自然流油。腌得好的咸蛋蛋黄呈沙质状态，口感润滑不硬，里外层都能润满一层油脂，自然流油。

【咸蛋流油的原理是什么？】

好的咸蛋是蛋黄沙质不硬，能自然流油，这层"油"是蛋黄自身存在的油脂。鲜蛋在经过漫长的腌制过程中，液态的蛋黄慢慢形成固态的沙质蛋黄。那么蛋黄既然是固态的，"流油"又是如何形成的呢？其实，它是由内而外的作用。

咸蛋的腌制，蛋清和蛋黄都会固化。蛋清中的蛋白在固化的过程中会挤压蛋黄，使得蛋黄里面的油脂渗透出来，润满蛋黄的表层，还有一部分油脂会留在蛋黄内部。蛋黄固化后，似沙质但不硬，由于油脂包裹，饱满润滑，口感如流汁流油一般。

目前制作咸蛋的方法并不固定，存在很多版本，最原始的方法是用黄泥和食盐腌制，这种方法多见于广大乡村。但是如果方法不熟练，很容易失败。要想又快又好做得一手品质优良的咸蛋，除了改进方法还有技巧。今天要为朋友们分享的是腌制咸蛋最为快捷简单的方法，只需少许白酒和食盐就能搞定，新手也能轻松掌握。

【家庭版腌制咸蛋最快捷方法分享】

【所需材料】新鲜鸡蛋若干，高浓度白酒少许，食盐少许。

【辅助材料】保鲜膜，密封性良好的塑料或玻璃罐。

步骤一:清洁蛋壳。

准备几颗新鲜的鸡蛋，鲜鸡蛋腌制点咸蛋保质期会长一点，对于新手尝试可以少做一点。将鸡蛋周身用清水擦洗多遍，清理掉表面的脏污。并用吸湿纸擦干，或放通风处自然阴干，这一步是必不可少的。

步骤二:鸡蛋蘸酒。

取一只底部比较宽的碗，倒入见底的少许高浓度白酒。将表层干燥过的鸡蛋轻轻放入白酒中，让蛋壳都能沾上白酒。注意鸡蛋在白酒里面待的时间不要太长，否则腌制的咸蛋会发苦。

步骤三:鸡蛋蘸盐。

在准备酒的同时，将盐准备好。取一只小碗，倒入小浅碗的食盐。将蘸过酒的鸡蛋滚一遍食盐。如果要让腌制的咸蛋味道咸一点可以裹厚一层盐，反之裹薄一些。

步骤四:裹保鲜膜。

将裹好盐的鸡蛋用保鲜膜密封包好，每包到一处，用手压实，赶走里面的空气，以免进入过多的微生物影响腌制的品质。当然，空气越少越好。按这样的方法将所有的鸡蛋包好。

步骤五:密封装罐。

将罐子清洁干净，保证无油无水。放入包好的鸡蛋，盖紧盖子，放于20度左右的室温下，保证阴凉无光照的环境。大概一个月的时间，咸鸡蛋就能吃了，取出后可以放冰箱冷藏，吃多少取多少。

【制作过程之疑问解答】

1、为什么腌制咸蛋还需要清洗、干燥？

腌制咸蛋和腌制咸菜是一样的，食材在入罐或坛子前要去生水，器具还要除菌杀菌，这些都非常有必要，这是保证腌制品质的前提。鸡蛋表面或多或少有脏污和细菌，而且清洗过的鸡蛋表层的生水中同样有微生物的存在，做好清洁、干燥才能给腌制咸蛋打好基础，把好第一关。

2、鸡蛋蘸酒有什么作用？

鸡蛋蘸酒有两个作用，一是杀菌，二是使得蛋清凝固，其三是使得鸡蛋更入味。

其一:蛋壳虽然做了清洁和干燥，也不免会有杂菌和微生物残留，白酒可以再一次起到杀菌的作用。

其二:前面讲到，蛋清凝固的时候会挤压蛋黄，使得蛋黄油脂渗出。白酒能使得蛋清中的蛋白变性，有助于蛋白凝固。

其三:白酒的渗透性比较好，可以借助其渗透能力将食盐的味道带进鸡蛋，腌制出来的咸蛋口感恰到好处。

3、白酒可以换成酒精吗？

白酒不能换成酒精。白酒里面的酒精是加快蛋白凝固的因子，正常情况下酒精浓度达到50度为好，这是腌制咸蛋比较可靠的酒精浓度。而我们常用的酒精的浓度一般都在95％以上，浓度太高，使得蛋白凝固速度太快，蛋黄出油的效果反而不好。同时，酒精度太高还会导致咸蛋发苦。

【林忆时间】

1、腌咸蛋，不管是鸭蛋还是鸡蛋，挑选的蛋一定要足够新鲜，只有蛋够新鲜，腌的咸蛋品质才会更好，保质期才会更久一些。

2、腌制前蛋壳要清洁、干燥，放通风处阴干是最好的方法，这是腌好咸蛋的前提。

3、选用酒精浓度在40-50度之间的高浓度白酒为佳，腌制出来的咸蛋口感会更好。没有高浓度白酒，低度白酒也可以。如果是浓度高的白酒，蘸酒的时间要短一些，表面裹满白酒拿出，如果是低浓度白酒，蘸酒的时间适当延长，主要是控制蛋吸收酒精的量。

4、装鸡蛋的罐子要提前清洁、干燥、消毒，保证密封性良好，后期腌制才能做到与外界空气隔绝，无杂菌无其他微生物的进入才能做好优质咸蛋。

,