砂锅菌鲜风干鸡

寒风是吹香腊肉的利器，此时一些大厨也开始制作风干鸡了，他们在笨鸡内外抹匀香料盐，挂起风干半个月后取下入菜。这时的风干鸡肉质紧实，带有发酵后的腊香。大厨将其切块，搭配八种菌菇，灌入高汤小火慢炖40分钟，风干鸡与菌菇的气息融入汤中，开盖香气扑鼻，非常热销。

走菜流程：

1、取风干鸡半只洗净，剁成小块。

2、取八珍菌共100克，包括松茸、香菇、金针菇、鸡枞菌、滑子菇、白灵菇、杏鲍菇、平菇，其中杏鲍菇、平菇是鲜品，需提前入油炸至干香，其余菌类均选干货，泡透后焯水、沥干。将各类菌菇放入砂锅垫底，切好的风干鸡铺在其上。

3、锅入少许底油烧热，煸香葱花、姜末，添高汤1500克，调入盐、鸡粉、白胡椒粉各3克烧开，倒入盛风干鸡的砂锅中，扣上盖子后用煲仔炉微火炖40分钟。客人点菜后撒少许葱花即可上桌。

风干鸡制作：

蛋鸡或笨鸡宰杀治净，内外均匀地抹一层炒好的香料盐，码入桶中，放冷藏冰箱腌制2天，取出挂在通风处，自然风干15天以上即可使用。

茄子酱烧带鱼

亮点：茄子调制出酱料，用来烧带鱼，思路新颖。

味型：咸鲜微辣。

原料：带鱼500克。

调料：自制茄子酱100克，淀粉50克，葱、姜、蒜各10克。

做法：

1、带鱼洗干净切成8厘米长的段，打一字刀备用。

2、把切好的带鱼拍淀粉，入六成热的油中中火炸至色泽金黄捞出。3、锅内留底油，放入葱、姜、蒜炒香，下入茄子酱，放80克二汤、带鱼大火烧开，继续烧浓稠，收汁，出锅即可。

制作关键：

制作茄子酱时，要选圆茄子，圆茄子水分比长茄子少，炒出来的酱口感比较好。

茄子酱的制作方法：

将100克圆茄子去皮切成片，上笼大火蒸熟，压成泥；10克红尖椒切成末；锅内放入100克香辣油烧热，下尖椒末炒香，再下入40克李锦记豆瓣酱、30克阿香婆香辣酱炒出香味，最后下入茄子泥小火熬香，加20克一品鲜、10克醋、10克糖调味即可。此酱香辣味浓，也可以作涮肉的蘸料。

鲜拌雁唇

这道菜使用了四种辣椒为原料补味：野山椒出酸辣，小米辣增添鲜辣味，七星椒粉带着干辣味，而装盘后点缀的超细辣椒丝，主要作用则在于提色。

原料的初加工：

1、雁唇（其实是鹅的嘴唇，口感爽脆）解冻，冲洗干净，加葱姜水、料酒抓匀腌制2小时，入沸水汆烫至原料卷曲时立刻捞出过凉，泡入冰水中保存。

2、取雁唇150克纳盆，加大芫荽段40克、野山椒段30克、蚝油15克、红小米辣圈10克、七星椒粉8克、鸡汁7克、香醋5克、鸡饭老抽4克、鸡粉、味精各3克拌匀，如图装盘，点缀超细辣椒丝，盘底放干冰，上桌后浇热水，待烟气缭绕时即可请客人拍照后食用。