难就难在许多人做过，好像都没做到满意。就是说，炸好的黄豆，放进嘴里，上下牙齿轻轻一合，就酥饼一样粉碎化了，行话叫“入口即化”。不是像焦豆那样使劲嚼，喀吧咯吧声声脆响，牙口不好不敢吃。做功到位的油酥豆，极像火候到位的红烧肉，都是个入口即“化”，只是红烧肉软化，舌头往上颚一顶，肉化了。黄豆是焦化，脆化。

我在前天的悟空问答里（黄豆要泡多久才能炸），分享了油酥豆的做法，限于文章格式，觉着还没把这道美味说个清楚。为了更完整的把做法说细，让读者们看了会做，还不至于失败做不好，今天早起翻出仅剩的一点黄豆，做了一道，把过程拍了几张照片。先说怎么做，再说为什么这样做。

炸好的油酥豆特写

材料：

黄豆200克（只找到这么一点）。

鸡蛋1个（用了三分之一）。

面粉、花生油和盐各适量。

做法和步骤：

第一步，把黄豆水管下冲冲，沥干。

第二步，把鸡蛋打在碗里，搅成蛋糊。

第三步，把鸡蛋倒入黄豆里三分之一（因为豆子太少了），给盐，搅匀，黄豆沾满蛋液。

第四步，放面粉，分几次放，放一次拌一遍，直到粒粒黄豆包满面粉，互不粘连。

第五步，黄豆和冷油一起下锅，中火烧到油里起小气泡，转小火。期间漏勺时而轻轻拨动油里的黄豆，使其受热均匀。

第六步，炸到黄豆有炸响，外面金黄色，比较重色的金黄，就炸好了，用漏勺捞起来沥油。

首先是因为这小玩意儿我很难搞。说实话，别看上面做的油酥豆很成功，其实在此之前我几乎没伺候好过这小玩意儿。也就是说，这道不是菜的小菜，我失败次数最多，铸成我最不甘心失败的经历。直到前天以前，就没有好好成功过一次。都只能算是焦豆，与酥豆总是留有距离。

说起来我与油酥豆最有渊源。记得小时候，我家本门大爹是个民间厨子，做得一手好菜。第一次黄豆吃撑，就是大爹做的油酥豆。吃的时候没在意，吃着口渴，喝了一大缸子水，这下知道厉害了，吃的一肚子干黄豆，喝水一泡，很快胀气，直把肚子撑个滚瓜圆。从那留下深刻印象，油酥豆太好吃了。

后来成家立业，喜欢厨艺，首先想到油酥豆。就像前天问答里说的那样（黄豆要泡多久才能炸），失败很多次。如今想来，这么简单的小操作费力搞不定，原因在于走进了怪圈。只想着一种做法，就是水泡再炸。就这样无论怎么做，都出来焦豆效果，出不来酥豆。

可是我家御厨，人称张老四的，我四弟，做的油酥豆早就闻名当地。凡朋友聚餐，他必须要炸一大锅油酥豆。不是当场吃完，而是吃罢喝罢后都要打包带回自家。我是多年憋着劲，不好意思请教，结果吃了亏，就是做不出御厨的油酥豆。是到了大前天，实在憋不住了，一个电话打给他。终于会做了，了结多年的郁闷。

黄豆除了榨油做豆腐，直接做菜，下酒下饭，或者当小零食，都是非常好的食材，还广受欢迎。作为下酒小菜，黄豆的花样很多，卤、煮、炒、熬、炸、蒸，几乎的样样都有，都很美味。但是，所有黄豆菜式里，唯有油酥豆品级最高。不仅营养丰富，吃着香酥，而且完全媲美花生米，比花生米还耐叨。就是说，佐酒效果比花生米还好。

但是，油酥豆的做法始终是个难题。无论饭店、摊贩，还是专业加工厂，都存在做法复杂、油酥效果不很好的问题。我吃过很多不同加工的油酥豆，基本算是油焦豆，焦而不酥。而且做法复杂。大致有这么几种做法：

1. 水泡→油炸→再油炸；
2. 水泡→煮熟→油炸；
3. 水泡→低温油炸。

所有制作程序，都是先要泡了，再做其他处理。程序复杂不说，效果并非油酥豆。这就是上面说的怪圈。

前天问答里有位网友给了评论，说他就是专门炸黄豆的，每天要炸700多斤，他们生产的炸黄豆还专供出口。说是他们就是先泡了，再炸两遍。这样做当然可以，但是，如果像我这样一遍成功，而且油酥效果最好，岂不更好？省工省料口感升级上档次。