在老北京内脏做的菜很多，而炒肝是北京最好吃的内脏类小吃。“炒肝”汤汁浓稠，色泽酱红，稠而不粘，稀而不懈。沿着碗边吸溜着喝，一口上来有肝、有肠、有蒜末，味浓咸香。

大概有20年的时间不吃猪肝，小时候老爸跑运输，每次回来都喝点小酒，都会切上2罐猪肝做的罐头。5岁那年正巧赶上老爸喝酒，就跟他们一起吃，那时候很喜欢吃猪肝，吃得太多晚上被送去医院，以后就再也不吃猪肝。

直到后来来了北京，总有北京的朋友推荐老北京的小吃炒肝。老北京早点铺里很多都有炒肝，每天早上做一大锅，卖到没有了就收市，一大锅可以盛几百碗。现在卖炒肝的店铺都放在不锈钢大桶里面，边卖边加热卖到最后一碗也不会凉。

民间有句谚语：“炒肝不勾芡-熬心熬肺”。说的就是做炒肝的时候不勾芡，这种做法目前已经很少见到。在清朝，卖炒肝有的有店铺和挑担2种做法，做得最好的要数鲜鱼口小桥的“会鲜居”，以不勾芡的方法制作的。现在北京卖的炒肝都是用勾芡的做法。所谓的炒肝就是用猪小肠猪肝和蒜末做的双烩。

吃炒肝有很多的规矩，喜欢多吃小肠的就跟盛炒肝的服务员说“肥着点儿”，喜欢吃猪肝多些的就跟服务员说“瘦着点儿”。来北京人吃炒肝不用筷子、不用勺子，端起碗来沿着碗边吸溜着喝，等哪天您看到拿着勺子和筷子吃炒肝的就知道不是来北京人，不过现在也有很多老北京的年轻人不再吸溜了。

做炒肝是个费时间的活，先把猪小肠清洗干净，盘成捆，用绳扎好，然后从一处剪断，放到凉水锅中，用大火煮。直到用筷子一扎就透的程度就捞出来，浸到凉水里，洗去肠表皮的油。将小肠剪开，切成小段，备用。

猪肝同样要洗干净，切成菱形片。然后用大火烧油锅，放大料、黄酱、酱油及蒜泥炒，直至炒成稀糊状。接着，把猪骨汤烧热，放猪肠，煮开了，撇去浮油。最后放猪肝、酱油、生熟两种蒜泥、精盐，搅拌均匀。等汤开了以后，勾芡，再煮开，撒上味精，搅拌之后，即可食用。

现在北京老字号里面做炒肝最好的要数天兴居，这家创办于1862年，已经158年历史的餐厅是1997年首批获得全国“中华名小吃”餐饮企业。要想吃天兴居炒肝推荐大家可以前门鲜鱼口胡同，虽然是在路由区的商业街上，但是更有古色古香，还原了清朝时期的环境。

除了天兴居之外，北京卖炒肝的店还有很多，比较有名的如姚记炒肝、炒肝赵、缘赵记、汇兴居、西四包子铺、天宫院小吃等等。吃炒肝最好的搭配是包子，牛肉大葱馅、猪肉大葱馅、三鲜猪肉馅、韭菜鸡蛋馅包子都是常见的包子馅。北京很多的包子铺里面都有炒肝卖，卖炒肝的餐厅也会有包子吃。

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