香辛料第五讲，香葱

又名大葱、葱白，为百合科葱属两年生草本植物葱的全枝，包括鳞、茎和叶，鳞和茎为 长圆柱形，肉质鳞叶白色，叶圆柱形中空，含少量黏液。具有一定的辛辣味，全国各地均有 栽培。有大葱和香葱两类，-•般为鲜用，为最常用的调味香辛料。香葱也叫细香葱、四季 葱，与大葱相比其鳞、茎较小，香味较浓，主要栽培于我国南方各地，干燥后不变色、不失 味，特别适用于方便食品的调味料。

中式菜肴的烹调常使用大葱和香葱，烹调前的葱油炮锅是中国菜肴的经典风味。葱还用 于肉制品的除腥增香。在我国传统熟肉食品的酱制、红烧类产品中，特别是酱猪肝、肚、 蹄、心、舌等，葱的调味非常重要，是产生特征风味必不可少的调料。

大葱所含葱蒜辣素被吸收后经由呼吸道、汗腺、泌尿系统排泄，能轻度刺激黏膜分泌， 可以健胃，又有发汗、祛痰及利尿作用，还有营养、缓泻、抑菌驱虫等作用。

二、 姜

也称生姜、白姜，为姜科姜属多年生草本植物姜的新鲜肉质根状茎，外观扁平肥厚，呈 不规则块状；表皮土黄，而内为黄色，有特殊芳香和辛辣味。原产于热带多雨地区，现我国 大多数地区均有栽培，主产于四川、山东、广东、陕西等地，每年夏秋收获两季C可用鲜姜 调味，也可干制成片或粉用于调味。姜有穿透性辛辣气和温和的芳香。含有0.25%〜3.0%挥发油，主要成分为姜醇、水芹 烯、苧烯、龙脑、芳樟醇、按油精等，呈特殊的芳香味。辛辣成分为姜酮、姜烯酮、二氢姜 酚等，所以在食品调味上用姜去腥，在肉制品生产中常用于红烧酱制。因有较强的抗氧化能 力，可阻断亚硝胺的合成，并且不会因受热而失效，在当前生产西式肉制品尚无法取代硝酸 盐的情况下，此特性有现实意义。