蛋是有硬壳的卵，来源包括爬行动物、鸟类和个别哺乳动物，但只有鸟类的蛋成为了人类的主要食物来源之一。

最大的是象鸟蛋，最小的是蜂鸟蛋

蛋里包含胚胎孵化过程中所需的所有营养，因此营养十分全面。

除了蛋白质和脂肪，它还有丰富的矿物质和维生素，它也是“蛋奶素”膳食模式中很重要的营养来源。

市面上的蛋有很多种，以家禽蛋为主，比如鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋，也有数量相对较少的鹌鹑蛋，不太常见的火鸡蛋，价格超高的鸽子蛋、鸵鸟蛋，传说中的龙蛋。

【蛋白质和脂肪】

不同蛋的大小不同，如果一对一PK，鹌鹑肯定要抗议。

公平起见，以每100克蛋（不含蛋壳）的营养成分作比较。

首先，蛋的重量主要来自水分，不同蛋的水分含量有一定差异，鸡蛋的水分约为76克，鹅蛋水分含量最低，约70克左右。

不同蛋的蛋白质含量差异很小，通常在13克左右。

鸡蛋的蛋白质含量最低，大约是12.6克，鹅蛋的蛋白质最多，达到13.9克。

也就是说，蛋白质含量的差异最多只有10%左右。

不同蛋的脂肪含量也有一定差异，其中鸡蛋脂肪最少，是9.5克，鸭蛋脂肪最多，达到13.8克，这可能与它们吃的食物的差异有关。

蛋的脂肪几乎都存在蛋黄中，这就解释了为什么咸蛋黄会渗出油来。

【钙铁锌硒】

钙、铁、锌、硒等有益矿物元素主要在蛋黄中。

鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的钙含量均为60毫克左右，火鸡蛋可以达到100毫克左右，和牛奶的钙含量接近。

鸡蛋的铁含量最少，约为1.8毫克，但这一含量已经和瘦肉相当。

其他四种蛋的铁含量在3.6-4.1毫克，比菠菜的含量还高，当然和猪肝还是没法比的。

鸡蛋的锌含量最低，火鸡蛋含量最高，但都在1.3-1.6毫克区间，没本质区别，大约相当于瘦肉的水平。

各种蛋的硒含量更接近，都是30多微克。

此外，不同蛋里的钠、钾、镁、磷等元素虽然有差异，但实际上并没什么影响，因为它们在其他食物中也很普遍。

【维生素】

不同的蛋在个别成分的比较上互有胜负，比如鸭蛋和鹅蛋的维生素B12明显比其他几种蛋多，鹌鹑蛋的维生素B2最为丰富。

鸡蛋中的VD含量为80个国际单位，比其他几种蛋高出30%左右，这可能与养殖饲料的配方有关。

不过，蛋里有十多种维生素，其中泛酸、胆碱、维生素A、维生素E、维生素K、类胡萝卜素等多数成分的含量基本一致。

总体而言，并没有哪种蛋的维生素含量处于绝对领先。

【脂肪酸和胆固醇】

脂肪酸的构成和脂肪含量同样重要。

各种蛋中，鸡蛋的饱和脂肪最少，多不饱和脂肪酸（DHA、EPA等）最多，鸭蛋中的单不饱和脂肪酸最多。

当然，这种差异仅仅存在于小数点后，分不出高下。

在各种蛋中，鸡蛋的胆固醇含量是比较少的，大约是370毫克。

其他几种蛋的含量都是它的2倍多，达到840-930毫克。

尽管蛋黄里有胆固醇，但科学证据表明，每天吃一个蛋并不会有事，血液高胆固醇主要来自自身代谢异常。

【营养不分贵贱】

本文中鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和火鸡蛋的数据来自美国农业部。

其他数据来源可能有一定差异，但总体规律一致，那就是各种蛋的营养并没有实质性的差异，与贵贱无关。

比如鸽子蛋的价格是鸡蛋的几十倍，但这是因为产量低而不是营养价值高。

实际上，相对于物种的影响，饲养方式和饲料配比的影响更大。

比如鸭和鹅的食谱比较接近，因此鸭蛋和鹅蛋的营养数据也非常接近。

有不少研究发现，规模化生产的洋鸡蛋比散养土鸡蛋更有营养。

这是因为商品化的鸡饲料比野外的食物更有营养，更利于鸡产蛋。

通过在饲料中添加不同的营养强化配料，还能得到富含碘、维生素D或DHA的特殊鸡蛋呢。

本文没有写到的乌龟王八蛋、恐龙蛋、龙蛋，估计营养价值也不会有本质差异呢！

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