涮牛肉要腌制过才嫩，腌制牛肉的方法：

用料：盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草；

具体方法如下：

1、将牛肉切片，然后将牛肉片上用刀斩一斩，但不要斩断；

2、将牛肉片放入容器中，然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉，将其拌匀，然后加上蛋清、生粉将牛肉不断搅打；

3、这时候要加入水，让牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜过多，待牛肉把该次的水吸完后再加水；

4、直至牛肉吸满水后在加入盐，然后再加适量的水，充分搅打；

5、放入冷藏中即可，涮牛肉的时候拿出来就可以吃到牛肉的嫩。