从健康的角度看，酸笋对人体是有影响的，是不健康的。因为酸笋是经过发酵产生的，里面的酸味也是经过发酵而产生的。在发酵过程中会产生一些致癌物质，对人体的危害很大。而竹笋则没有这些致癌物质，对人体是无害的。从营养角度看，酸笋虽然是由竹笋制成。但在发酵过程中，会对一些新鲜竹笋中才有的营养物质造成破坏，也会将某些营养物质沉淀，造成人体无法吸收。竹笋中的这些物质则会被保留，做成菜肴后被人体吸收。
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