骨肉相连加工工艺

一、配料

原料∶腌料∶水=100∶8∶8

原料为鸡腿肉和鸡胸软骨，其比例为7∶3，假如你选择了1000

克的原料，即鸡腿肉为700克，鸡胸软骨为300克，同时依此

比例要称量出80克骨肉相连腌料（69210H）(广州天惠食品有

限公司生产)和80克水。

二、主要仪器及设备

滚揉机、腌制池、烤箱

三、工艺流程

原料（鸡腿肉和鸡胸软骨）解冻清洗切丁

配腌料滚揉腌制穿串摆盘速冻烤制

成品

四、操作要点

1、原料

选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区，并经兽医严

格检疫，无异味。

2、解冻

解冻采用流水解冻的方式，流水温度应低于15℃，同时浸出肉体

内的淤血及软骨上的杂质。解冻以肉中心温度0℃，体温0—4℃，

无肉硬块现象为解冻良好。

3、清洗

将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。

4、切丁

建议将鸡腿肉和软骨切成2厘米左右的小块。

5、配腌料

按比列将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。

6、滚揉

滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液，注意：此时配制料液的

水为0—4℃的冰水。滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块

渗透，有助于清除肉块中的气泡，滚揉方式为间歇滚揉，转速为

低速，一般为8-10r/min。滚揉10min停10min，滚揉时间共

计3h。

7、腌制

滚揉完毕后，将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制，腌制温度要

求：腌制间内0—4℃，静腌20—24h。使料液在鸡腿肉内逐步

渗透均匀，使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。

8、穿串

将腌好的鸡腿肉和软骨全拿出来，用竹签将鸡腿肉和软骨穿串，

推荐每串穿7块肉、3块软骨，肉骨相间穿串，若不马上烤制，

需速冻后真空包装。

9、烤制

将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制，以180～200℃加热6~8分钟

左右。亦可用微波炉高火烹制，时间控制在5分钟左右，为使受热均匀，其间可进行翻面。（具体时间需根据所用原料肉的重量

和厚度灵活掌握，若拿捏不准，请在烤制过程中留意查看）。

10、成品

烤制后的骨肉相连呈橙红色。成品率为75%~85%。

五、产品质量标准：

1、感官指标

色泽：外表橙红色，光润鲜亮、表面可见黑胡椒碎粒。

组织形态：骨和肉连得很紧，肌肉切面有光泽。

口味：肉质鲜嫩多汁，有软骨的脆、腿肉的香嫩，集香味、甜味、

辣味于一体，无异味。

2、理化指标

复合磷酸盐（以PO

4

3-

计）/（g/kg）≤5.0

苯并（a）芘

b

/（μg/kg）≤5.0

铅（Pb）/（mg/kg）≤0.5

无机砷/（mg/kg）≤0.05

镉（Cd）/（mg/kg）≤0.1

总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.05

亚硝酸盐按GB2760执行

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