烘焙本质上是一个和面团中的气体打交道的过程，而其中使面团蓬松的物理方式主要就是打发。故打发食材则是烘焙中必不可少的一个步骤。从黄油打发到淡奶油打发，从分蛋打发到全蛋打发，打发的好坏与否决定着最终成品的成功或失败。

打发环节的任何一个马虎，都会酿成食材不可挽回的损失，可能导致成品没法成形，或者口感无法达到要求。烘焙小白往往是败在了打发的环节上，那么打发的原理到底是什么？现在和小小一起来一探究竟。

磅蛋糕 重油蛋糕的代表

打发起泡的原理本质上就是一个乳化的过程。而且是空气和液体的乳化过程，乳化的本质就是将两种本来不相溶的液体或者物质混合在一起，形成一个稳定状态的物体的过程。所以是说打发就是把空气和液体这两者不相溶的物质混合成一种相对稳定的物质。

这个乳化过程需要几个条件：

第一，要有外力施加，泡沫的形成需要做功。

第二，要降低表面张力，否则形成的泡沫会被表面张力"压垮"。重点是加入乳化剂

第三，泡沫形成的速度要快于泡沫破灭的速度。这取决于表面张力以外，还有液体的黏性，越低的表面张力，越高的黏性，泡沫破灭越慢。

所以说，要形成泡沫的重点就是降低液体表面张力以及提高他们的黏性。这怎么做到呢？下面从几种不同的打发来理解。

本文的重点内容已经总结到末尾表格中，如只需知道打发的注意事项、温度等，而不想对原理有更多研究，请直接拉到文末查看。

• 蛋白打发原理

蛋白打发的乳化剂就是里面的蛋白质。接下来就是蛋白质如何乳化蛋清中的水分（蛋清含水8成以上，所以你在配方里加入一个鸡蛋也等于加入不少水分）和空气了。在外力的施加下蛋清里面的蛋白质就会展开。这些展开的蛋白质相互缠绕，在空气泡泡和水的那一层膜那里，形成了一个壁垒的作用，加固了空气和水的那层膜，使得泡沫可以形成且稳定。

1. 下面说一下有助于蛋白霜稳定的物质。

其一，加入增加粘度或者能够增加蛋白霜结构的物质，最常见的就是面粉，淀粉，巧克力等。

其二，加入的物质能防止蛋白键过度结合。蛋白质之间有很多化学键，蛋白质展开，化学键结合有助于蛋白的稳定，但是如果他们过度结合，反而会结成一块一块影响稳定。所以要防止它们过度结合。这个办法一般就是加酸。这就是为什么打发蛋白要加入柠檬汁、白醋或者塔塔粉。一个蛋白通常加入2ml柠檬汁或者0.5g塔塔粉。

2. 也经常有人说加糖可以利于蛋白霜的稳定，事实上是这样吗？

加糖既会阻止打发又会增加蛋白霜的强度，这是对的。过早的加入糖会延长打发时间，因为糖会跟蛋白先连接，使得蛋白质难以展开。糖同时会影响最终打发的容量，因为糖水过于粘稠，使得打发难以进行。但是另一方面，糖增加了液体的黏性，使得泡沫更难破灭，并且糖能锁住水分，进一步防止破灭。烘焙过后，水分蒸发，糖就会干化，形成糖丝加固蛋糕的结构（就像棉花糖）。所以，糖要分几步加，不可以一开始就加

3. 蛋清最适宜的打发温度

而蛋清最好常温甚至加热后打发，因为加热（60-70℃，水浴）会使蛋白质结构稳定，同时对蛋清杀菌，这样在冷藏甜品（慕斯，提拉米苏等）中你就不用怕吃到生鸡蛋了。虽然冷藏后鸡蛋易于分离，所以可以先从冰箱里拿出鸡蛋，分离蛋白后的蛋清盖上保鲜膜回复到室温后再打发。

• 蛋黄打发原理

烘焙中经常需要打发蛋清，而往往忽视蛋黄的打发。其实蛋黄也是可以打发的。

蛋黄里有充分的各种蛋白质作为乳化剂，但是单纯的蛋黄很难打发到蛋白的程度。原因在于水太少了。虽然蛋黄含水量也有蛋清的一半，但是绝大部分都是结合水，所以缺少水分的蛋黄就无法形成泡泡圈。往蛋黄里面加入一些水，蛋黄就能打发得很好，但是不稳定。为什么？因为蛋黄里的蛋白质比较顽固，就算你拼命打他也不能展开。所以蛋黄的打发的容量是不及蛋清的，所以涉及蛋黄打发或者全蛋打发的蛋糕的膨胀程度都不及蛋清打发的蛋糕

蛋黄打发后的状态

• 全蛋打发原理

既然蛋清和蛋黄都可以打发，那么全蛋打发可以吗？当然可以。只是全蛋打发应用于海绵蛋糕等口感略紧实的蛋糕中。就是把整个鸡蛋一起打发。

• 淡奶油打发原理

除了蛋白质，能起到乳化效果的物质还有脂肪。

脂肪的乳化效果大名鼎鼎的就是淡奶油打发！当你用外力打发的时候，里面原本是小液滴状分散在奶油各个地方的脂肪便会和别的脂肪联合起来最后形成一道坚固的墙，把泡泡围住，这样泡沫就稳定了。

淡奶油打发的注意点 打发前，奶油必须冷藏，最好连带打发的工具，碗，搅拌机一起扔到冰箱里。打发的奶油也需要冷藏储存，不然很快变质，变软。

• 黄油打发原理

黄油就是牛乳中的脂肪。牛乳经离心分离得到鲜奶油，再通过杀菌、搅拌、洗涤、压炼、调盐、成型等流程，将奶油粒子制成的浅黄色固态乳制品，就是黄油。黄油产品的脂肪含量必须达到80%。所以黄油的打发同淡奶油都是脂肪的乳化作用的结果。

黄油温度在20-23℃。无需用力按压，手轻轻用力就可以使黄油凹陷，这时快速搅打它，黄油就能成为乳霜状。搅打过程中，会拌入空气，使黄油的颜色发白，这就是重油蛋糕制作以及膨发的重点。黄油过软就无法充入空气。

这样就有一个疑问，为什么同样是利用里面的脂肪起乳化作用。淡奶油需要低温打发，而黄油打发的温度可以在20度以上呢？这是因为如果淡奶油打发的温度太高,就不容易形成。而且就算打成了奶油,过不了一会儿又变回液体了。

• 奶泡打发

咖啡做出来，表面会有一层油脂。事实上它是咖啡中的油脂与二氧化碳结合的，简单说就是好多好多油脂泡泡。这层油脂如果直接尝到，是会有明显的苦涩的，尤其是在奶咖表面如果有大量油脂，入口很不舒服。所以这才是咖啡做奶泡的最重要原因。

牛奶有三个主要的成分：蛋白质，碳水化合物，脂肪。蛋白质含量在牛奶中大概占比3%-4%。不同牛奶的不同蛋白质含量，影响了不同牛奶维持奶泡的能力，当牛奶中脂肪含量较高，会形成更多持久稳定的起泡，当牛奶脂肪含量低时，最好在更高的温度下使牛奶产生稳定的奶泡。所以要打出持久绵密的奶泡，需要蛋白质和脂肪含量都在3%以上。

牛奶怎么用-温度牛奶的初始温度最好保持在40度，并且最终打发温度不要超过70度。一是因为摸起来稍稍烫手的咖啡有利于牛奶表面有张力而形成更多稳定的气泡；二是咖啡中含有的脂肪分子会参与氧化反应，当打发的牛奶温度过高，则会产生美拉德反应，让牛奶产生不好的风味。

相信大家看到这里已经明白打发的原理了，其实还有其他的打发类型，如打发咖啡（最近火遍ins的泡沫咖啡）等，打发的原料多种多样，但是总之都是液体和空气乳化的过程。文章中提及的集中打发形式的总结浓缩版表格如下，方便大家查阅。

各种打发的干货总结

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