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第120期

卤肘子 | 蛤肉烧葫瓜

炒地瓜叶 | 豆腐白菜汤

猪是国人餐桌上常见的食材，从古至今，因猪而诞生的美食层出不穷，如何把猪吃出花样，甚至猪的各个部位都有称法，美食界可是研究得透透的。现在就来学习学习经常混淆的六个词：蹄髈、猪肘、猪手、猪蹄、猪脚、蹄膀。

蹄髈/猪肘/蹄膀：蹄髈其实就是猪肘，蹄髈是江南地区的叫法，猪肘/肘子则是北方的称呼（猪肘指的是前腿的，肘子指的是后腿的）。具体指的是猪大腿下方一小段截至猪脚接近腕关节的部分。蹄膀和蹄髈指的是同一部位，没有区别，蹄膀一般指的就是蹄髈，但是参照现代汉语词典，正确的写法应是蹄髈。

猪蹄/猪手/猪脚：猪蹄是从猪腿上分割下来的，猪蹄就是蹄髈以下的部分。猪手和猪脚是广东人对猪蹄的叫法，区别在于两个前蹄称为猪手，两个后蹄称为猪脚。

这样解释，便一目了然。现实中去市场买猪蹄，从做法、口味、口感等角度看，有经验的都会选择猪手，但是有时候是分不清猪手和猪脚，以下教会三种辨别方法：

1、看整体形状

猪手比猪脚更粗一些，也更短，并且带有一点的弯曲。在猪手内侧，肉皮会有更明显的褶皱，同时表皮更松。而猪脚是骨头更多，肉更少，皮更紧，这是分辨猪手和猪脚的重要方法——猪手的肉比猪脚的多，猪脚的骨头比猪手的多。

2、看大脚趾的大小

每个猪蹄都有四个脚趾，一对大的朝前，一对小的藏在后面。但是猪手的两个前脚趾是一般大，而猪脚的两个前脚趾是一大一小，这是非常明显的特征。

3、看蹄筋

这是比较不容易辨别，因为蹄筋也是一种美味的食材，猪蹄会被抽走蹄筋。但是也有明显的区别，主要看切割面，猪手中靠近骨头的位置有很大一块蹄筋，而猪脚几乎是看不到蹄筋的，如果蹄筋被抽走了，则看此处是否有蹄筋的预留位置。

说完了猪手和猪脚，再来区分下前肘和后肘，主要也有三种辨别方法：

1、看骨肉占比

前肘大多是瘦肉，皮薄筋多，骨头相对于后肘较细。后肘不仅个头更大，肥肉也更多，骨头相对粗大。

2、宰杀挂钩处

这很好理解，因为宰杀整猪时，猪头向下，猪前肘上是没有挂钩的豁口，而猪后肘上会有一个明显的挂钩的豁口。

3、骨头是否被砍断

因为猪前肘没办法用刀直接顺关节切开，只能把骨头从中间砍断，因此骨头截面是不光滑的。而猪后肘可以用刀直接顺着关节切开，因此骨头截面是完整光滑的。

可能你会疑问，为什么无论猪肘还是猪蹄，都是前腿的好吃呢？

因为猪每天除了吃就是睡，偶尔爬起来走两步，主要是前蹄在发力，运动量比较大，所以肉质紧实，蹄筋多，口感丰富有嚼劲，适合各类烹饪方式。后蹄一般只是支撑身体，运动量少，导致了肉质松散、肥肉居多，一般适合煲汤。

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（营养成分含量/100g）

热量：72.5大卡

碳水化合物：4.6克

脂肪：3.4克

蛋白质：6.3克

其他营养成分：维生素A、维生素C、胡萝卜素

膳食纤维、胆固醇、钾、钠

磷、硒、钙、镁、锌

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