木耳是不可以泡一夜，长时间浸泡会导致细菌真菌的产生，食用后容易中毒，通常泡15-30分钟即可；香菇可以泡一夜，但是不可在温度较高的环境下，容易变质，通常冷水泡40-60分钟，热水20分钟左右即可。

1、香菇用冷水泡的话，一般泡40-60分钟左右就能泡发，若是用热水泡的话20分钟左右就能够泡发，但是具体时间还是要根据香菇泡发的状态来决定，一般香菇泡发得表面丰润即可。泡发时间也是跟香菇的质量有一定的关系的，香菇的品质越好，其泡发速度越快，反之，则不好。其次就是跟使用泡发水的温度有关系，水的温度越高，泡发的速度越快，反之，则越慢。

2、木耳正常在水里面浸泡的时间大概在15分钟到30分钟。一般超过30分钟以后，就会大量的繁殖，真菌以及细菌，在这个过程中会产生一种反应从而形成米酵菌酸。这是一种毒素，对我们的身体有着极大的伤害，容易造成中毒。轻者可能会导致头晕目眩，上吐下泻。一般要避免这种情况，可以在黑木耳浸泡的时候将空气隔绝，这样可以避免黑木耳产生细菌真菌的繁衍。一般情况如果黑木耳浸泡时间过久就不能使用了。