变性淀粉也称为改性淀粉,是在原淀粉固有的特性基础上,为改善其性能和扩大应用范围,利用 物理方法、化学方法和酶法处理,改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的天然性质,使 其更适合于一定应用的要求而制备的淀粉衍生物,从而拓宽了淀粉在肉制品中应用的范围。

天然淀粉在原有性质的基础上,经过特定处理,改良原有性能,增加新功能,便可得到变性淀粉。变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了天然淀粉的理化性质而制得的一类淀粉。 变性淀 粉在一定程度上弥补了天然淀粉水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足等缺点,能够满足食 品生产上的特殊需要,从而被更广泛地应用于工业生产中。用变性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中, 可明显改变肉制品、灌肠制品的组织结构、弹性,嫩度、保水力、黏着力、口感、多汁性和切片性, 提高产品的质量和出品率.

与原淀粉相比,变性淀粉具有更多优点,通过改善原淀粉的理化性能,可以代替原淀粉添加到肉制 品中去,获得更为理想的效果。

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