前面我在悟空问答里回答过，熏鸡的一些操作，最近又有网友咨询烟熏技术的方法，今天我们就来回答网友问的关于烟熏技术的问题。以下观点，只是本人个人操作经验，不代表全部，人无完人，技无止境，如果有不同的观点，欢迎交流，如有疑问，欢迎评论留言。

烟熏分为生熏和熟熏两种模式，不管哪种模式，最终目的，都是要上色和增加烟熏的香味，比如说四川较为出名的板鸭，就属于生熏，通过原料腌制、定型、晾晒、最后才入熏炉熏制，生熏一般时间较长，它所产生的效果，不光是要上色增加烟熏味，还有就是通过熏制过程让原料脱水，从而增加原料的味道厚重度，期间熏炉的温度一定不要太高，一般控制在六七十度就可以了，温度太高就容易把原料直接烤熟而且还容易流失原料本身风味。

四川生熏技术的熏炉多种多样 ，有的用土灶锯末花生壳来熏制，十多年前我家族店的板鸭，就是采用的这种土灶熏制方法，这是老传统方法，这种方法所费时间长，烟熏味浓郁。现在几乎都用铁板加白糖茶叶和糯米的方法熏制，这种方法上色时间快，熏制时间短，她的温度比传统土灶要求要高些，这样都是为了缩短熏制时间，这是目前四川最普片的方法，生熏法不存在将原料熏苦的不利因素，前几年本人在湖北远安一家熟食厂提供技术支持时，是用的一间屋来设计的熏屋，一间密封的屋，四个方位各放一个三眼儿蜂窝煤，每个炉子上放一个铁板做的锅，然后在锅里放锯末、花生壳，火烧铁板、铁板烧红再把锯末和花生壳烤焦生出需要的烟和温度，把鸭子挂在屋子里事先准备的挂杆上，熏两炉煤就可以，一次可以熏140只酱板鸭。下图就是当时熏制的情况。

熟熏，一般在北方用得比较多，或者干脆说西南三省以外用得比较多，熟熏就是将原料做熟后再进行上色熏制而成，一般熏制不能超过五分钟，由于熟熏是熏出来就直接销售，没有再加工过程，所以对于好多初学者而言，熟熏最易出错的就是熏出来的成品发苦，造成这方面的原因主要有这么几个问题，一是熏制时间过长、二是 成品与烟点距离太低，三是火候太大，四是熏制的糖过多。熟熏的设备用料跟现在四川的生熏方法差不多，只是熏制的时间更短，对时间的掌控要求更高，同样也可以用白糖、糯米及茶叶，当然不需要茶香味就不用加茶叶，自己做一个密封的熏炉，导热用具可以用一块钢板或者是铁锅，原理其实很简单，将铁锅加热烧到足够的温度，然后放上加了点水的白糖和糯米，铁锅温度达到一定热度将白糖和糯米烤焦而产生焦香型的浓烟，然后这种浓烟加铁锅产生的热度在密封的环境里作用于原料之上，这就是烟熏的整过产生的过程。熟熏的原料在入炉子里熏制前一定要在原料表皮上刷点油，这样效果会更好。

像北方的烟熏烧鸡就是属于熟熏，烧鸡成品先不上色，后期通过烟熏上色！增加一道烟熏味，使成菜香味更多元（烧鸡做法，本人头条号里有专门的介绍，在这里就不说了，有需要的可以去我头条号文章里看看）

好多人觉得这个烟熏的重点就是烟，其实不然，温度也至关重要，一定要清楚一个要点：烟熏是建立在一边熏，一边烤的有机结合！熏时的烟一定是青烟，而不是黄烟，黄烟有异味，同时也是没有起来温度的原因，这点要注意！

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