开水烧开是100度，当液体沸腾时，在其内部所形成的气泡中的饱和蒸汽压必须与外界施予的压强相等，气泡才有可能长大并上升，所以，沸点也就是液体的饱和蒸汽压等于外界压强时的温度。
液体的沸点跟外部压强有关，当液体所受的压强增大时，它的沸点升高，压强减小时，沸点降低。例如：蒸汽锅炉里的蒸汽压强，约有几十个大气压，锅炉里的水的沸点可在200℃以上。由于大气压随地势的升高而降低，水的沸点也随高度的升高而逐渐下降。
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