简介

焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。

焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，且使用了电磁炉进行“堂做”，不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。

焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。

配方：

配锅原料（以草鱼为例）：

草鱼1.1 千克，土豆150 克，山药150 克，西芹100克，葱头100 克，胡萝卜120 克，葱段100 克，大枣2 枚，枸杞3 克，大蒜100 克，焖锅底油100 克，秘制酱150 克，海鲜汤300 克，豉油汁75 克。

焖锅底油的熬制：

原料：

猪板油750 克，生鸡油500 克，料油5 千克（将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮葱片65 克，葱白段100 克，大料5 克，草蔻8 克，花椒5 克，香叶3 克，白蔻5 克，广东米酒10 克。

制法：

将猪板油切成薄片，生鸡油也切成薄片；净锅上火，加200 克料油烧至七成热，放入猪板油，用小火熬至板油全部吐油，待色变黄时捞出油渣；生鸡油500 克加去皮姜片65 克、葱白段100 克、大料5 克、草蔻8克、花椒5 克、香叶3 克、白蔻5 克、广东米酒10 克搅匀，入蒸柜蒸1 小时，将鸡油滤出；将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀，即得焖锅底油。

秘制酱的熬制：

原料：

海鲜酱350 克，甜面酱1.5 千克，花生酱300 克，芝麻酱500 克，蚝油200 克，柱侯酱75 克，酱油100 克，白糖50 克，鸡粉30 克，生抽75 克，湿淀粉15 克，料油150 克。

制法：

先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。

高汤的吊制：

原料：

清水25 千克，大脊骨头3 千克，老母鸡两只（约3 千克），鲜活鲫鱼3 条（约0.5 千克），猪脚两只（约650克）

制法：

将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2 小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2 小时，即得高汤。

海鲜汤汁的配制：

原料：

高汤2 千克，河蟹切蟹100 克，海米15 克，干贝5 克，盐100 克，味精70 克，鸡粉70 克。

制法：

将海米、干贝用温水稍泡；锅内加高汤，入切蟹、海米、干贝用小火熬制15 分钟，加入盐、味精、鸡粉搅匀，倒容器中待用。

切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。

豉油汁的熬制：

原料：

海鲜酱油250 克，味达美酱油300 克，美极鲜酱150克，鱼露75 克，草菇生抽200 克，葱白段100 克，姜片35 克，广东米酒75 克，白蔻10 克，香叶2 克，尖椒、马蹄片50 克，高汤250 克。

制法：

锅上火入料油150 克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15 分钟，出锅倒入盆中备用。

做法：

配锅程序（以草鱼为例）：

（1）将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。

（2）火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。

（3）将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12 分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。

（4）吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。

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