黄焖鸡米饭详细配比及制作

一．【高汤的制作】

备料（原料）：水 15 斤，猪棒骨一根（3 斤左右），鸡架 3 个，葱 25 克，姜 10 克， 胡椒粉 8 克，干野山菇8克

（香料）：花椒 10 克，大料 10 克，桂皮 5 克，丁香 3 克，小茴香 8 克。

准备工作

棒骨和鸡架用净水泡 2 个小时去掉血水并洗净， 然后把棒骨从中间砸开，鸡架一切两半，香料用纱布包好。

制作

不锈钢桶倒入 15 斤水，下入棒骨和鸡架，大火烧开后，撇去浮沫。依次下入葱姜，干野ft菇， 胡椒粉，香料包。中小火熬 1 个半小时。然后用密篦子把骨头和料渣过滤掉，只要汤，这样高汤就做好了。

二.【酱料的配比及制作】

备料

海天耗油130 克

甜面酱50 克

海天黄豆酱25 克

海鲜酱250 克

笨鸡膏10 克

鸡汁12 克

东古一品鲜10 克

味达美10 克

生抽8 克

制作方法

把全部酱料混合后，搅拌均匀即可。

三．【香料粉和增香粉的详细配比】

香料粉制作

大料 15 克；花椒 13 克；小茴香 8 克；木香4 克；白芷 14 克；香果 10 克；肉蔻 15 克；

山奈 10 克；草果 15 克；丁香 13 克；良姜13 克；陈皮 13 克；毕拔 10 克；砂仁 15 克；

桂皮 9 克；甘草 15 克；香叶 5 克；辛夷 1 克，

以上香料精确称重后混合，用料理机打成细粉即可。

增香粉制作：

麻椒粉 50 克（把麻椒打成粉），大厨四宝牌浓缩鲜香粉 25 克，香料粉 25 克，三种粉混合拌匀即可。

四．【鸡腿的腌制】

原料：鸡腿 3 斤，酱料 50 克，盐 5 克，味精 8 克，鸡精 8 克，料酒 15 克，大厨四宝老姆鸡鲜香粉 12 克，生抽 15 克，香料粉 5 克

制作方法：

鸡腿洗净控干水分，剁成 3 厘米左右的块，依次加入酱料，盐，味精，鸡精，料酒，鲜香粉，生 抽，香料粉，搅拌均匀后放入保鲜柜腌制 3 个小时。

注：酱料和香料粉就是之前我们制作出来的。如果您开店的话建议批量腌制鸡腿，按我们配方的比例，所有食材调料都扩大 10 倍或 20 倍制作就可以了。

五．【黄焖鸡的制作流程】

高压锅压制鸡块：

取出腌制好的鸡块 3 斤（3 份黄焖鸡的分量）放入高压锅中，放入老抽 10 克，葱 20 克，姜 15 克，熬好的鲜汤 400 克，高压锅做到火上，上汽后定时压 3 分钟，时间到了以后高压锅放气，出锅备用。

砂锅炖制：

将压好的鸡块分装到三个砂锅里，再把砂锅放到的煤气灶上，每个砂锅中放入香菇 35 克，增香粉 1 克或 2 克，烧开约 3-4 分钟，注意收汁，汁大可以适当撇除一些，汁浓后放入青椒 4 小块， 黄焖鸡即制作完成。上桌时配上米饭，即成黄焖鸡米饭。

注：黄焖鸡微辣、重辣制作：上面是原味黄焖鸡的制作方法，微辣在放青椒时同时放入 5-6 个干朝天椒即可，另外青椒可以换成青尖椒。重辣放干朝天椒椒的同时加入 2ml（2 滴-4 滴）瑞可莱牌辣椒精（其他品牌也可），如客人需要麻辣，添加麻油即可。

六．【开店用到的设备介绍】

1：不锈钢桶一个,直径 30cm,高 40cm，或者其他尺寸的均可. 价格：80-120 元

2：高压锅 3-6 个，规格 22cm。开始先少买几个， 根据生意增加，最好是双喜牌高压锅 价格 100 元。(可在煤气灶上使用，也可在电磁炉上使用（电磁炉 100 元/个），节能方便)

4：砂锅 砂锅一般分大小两种，大砂锅锅口直径 18cm，小砂锅锅口直径 15cm；购买数量按台面购买；10 张台可买小砂锅 30-40 个，大砂锅15 个，砂锅底托按砂锅数量配套购买！ 大砂锅价格：17 元/个 小砂锅价格：12 元/个 （以上价格为不带砂锅盖的价格，因为上桌的时候不用带盖，少买几个盖就行）

5:砂锅铁夹：3-4 个 价格：10 元 /个

6：灶具 烧砂锅用的 6 头、8 头、10 头煤气灶价格：150-300 元之间

7：筷子、饭碗、调料盒、筷子机、盆等用具按店铺具体情况酌情购买！ 筷子机价格：150 元

8：料理机（打香料粉用） 价格：140 元

注：配方里所有香料，调料，食材，一般农贸市场均有销售，有个别买不到的料，淘宝也都有。

【黄焖排骨饭的制作】

黄焖排骨饭和鸡米饭做法基本类似，只有几处用料不同。因为之前黄焖鸡米饭做法介绍的已经非常详细了，所以两者做法相同之处就不在这里详细介绍了，着重介绍下用料和做法的不同之处。

一.【高汤的制作】

高汤制作方法和黄焖鸡米饭相同

二．【酱料的配比及制作】

备料里的海天海鲜酱 换成 海天排骨酱，其他全部相同

三．【香料粉和增香粉的详细配比】

制作方法和黄焖鸡米饭相同

四．【排骨的腌制】

原料：大厨四宝老姆鸡鲜香粉 换成 安记排骨味王，其他全部相同，

制作方法;排骨剁成 4 厘米长的条，其他全部相同。

五．【黄焖排骨的制作流程】

高压锅上汽后压 7 分钟，其他全部相同。

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