因变性蛋白质与空气接触，被氧化的缘故；另外还跟锅有关系，如果使用的是一般的铁锅，铁离子也会引起蛋白质变黑。

此外，鸡蛋如果存放时间过长，蛋壳上那层薄膜的抵御能力会下降，细菌就会进入鸡蛋，导致鸡蛋变质，出现黏壳、散黄现象，此时不但致病菌会大量繁殖，蛋白质会变质腐败。

鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇，营养丰富。一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7-8克，脂肪5-6克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。含有很高的蛋白质。