因为淮山中含有多量的粘液和淀粉，在空气中极容易被氧化，直接裸露在空气中在短时间内就会出现发黑的现象。因此将削皮后的淮山迅速放在盐水中进行浸泡是为了避免淮山氧化发黑。
防止淮山氧化发黑的方法还有以下两种：
1、将淮山用干净的塑料胶带进行密封分装，立即放在冰箱的保鲜层中进行保鲜。
2、如果需要对淮山进行长期保存，可将山药用餐巾纸包装好，放入木锯屑中进行包埋，在包埋的过程中，不能让淮山裸露出来。
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