水煮鱼秘制料油配方和制作关键

原料:

草鱼 1 条(约 2500 克) 黄豆芽 200 克 青花椒 75 克 辣椒节300 克 郫县豆瓣 200 克 葱节 50 克 姜片 5 克 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量鸡蛋清2 个 骨头汤 2500克 秘制老油、菜油各适量。

该菜和传统的水煮鱼有本质的区别，传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中，而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的关键

下面就介绍一下秘制老油的制法。

原料:

糍粑辣椒汤中，而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的关键，下面就介绍一下秘制老油的制法。

原料:

糍粑辣椒 500 克 郫县豆瓣 500 克 菜油 5000 克 姜蒜颗各250 克 八角 100 克 三柰 25 克 桂皮 25 克 丁香 5 克 香草10 克 小茴、草果、香叶各适量

制作关键:

1.河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以，在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味:①用 25 克盐加 5 公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡盐水中，1 小时后，大部分泥腥味便可消失。②宰杀鱼时，尽量将血液放净洗净。③鱼宰杀洗净后，将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味小时后，大部分泥腥味便可消失。

2.活鱼宰杀之后，不可立即烹制，应将其放置 20 分钟后再进行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。

3.应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多。

4.青花椒和辣椒节是制作本菜的关键，所以，一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能少，否则失去风味。青花椒和辣椒节是制作本菜的关键，所以，一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能少，否则失去风味。

5.鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟，而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多则会使鱼片变得老韧。鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟，而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多则会使鱼片变得老韧。

6.待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料，但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。