陕西凉皮，各地卖的很多，但在外漂泊的游子，总是尝不出家乡的味道。凉皮的种类很多，据我观察市面上的凉皮口味就有陕西凉皮、秘制凉皮、麻酱凉皮、五彩凉皮。但是在外地见得最多的还是麻酱凉皮。本着传承陕西凉皮的宗旨，我觉得很有必要细数一下正宗陕西凉皮该有的味道。

凉皮的味道来源主要是辣椒油和调料水。这两个调拌料的做法也很简单。但是每家的调料水辣椒油配方都各不相同。

其实陕西凉皮的标准也不一致：

袁记的凉皮很薄很透，其中的配料泡椒丰富了凉皮的口感，但也因为凉皮太薄很易入味口感会变的咸一些。

魏家凉皮有一款凉皮很有特色，魏家秘制凉皮以辣出名，口感丰富。配菜以朝天椒点缀，花菜摆盘，凉皮的宽度也教普通凉皮厚一些。

我们常见的普通凉皮其实才是我们自古传承下来的凉皮口味，凉皮宽度为1cm，配菜辅之以小豆芽、面筋、黄瓜丝、口感十分爽滑劲道。

而麻酱凉皮就是外地凉皮的常见形式，为了满足当地人的口味需要加入了芝麻酱，所以口感上没有那么爽口了，配菜也多了一小把去皮麻辣花生。

想了解了陕西凉皮的口味特点，想要学习陕西凉皮的正宗手艺，你还有很长的路要走。下面来看看一碗正宗口味的凉皮是怎羊做成的。

一碗简单的凉皮的做法步骤是这样：和面——揉面——洗面筋——沉淀——清面水——测浓度——煮面筋——制作辣椒油——制作调料水——蒸凉皮——出成品。

陕西普通凉皮培训制作详细步骤：

凉皮成品：一份凉皮，皮子250克，辣椒油20-30克，调料水50-60克，蒜水（油泼，蒜水），面筋（蒸20分钟，煮20分钟），黄瓜，豆芽。

一、皮子的制作。

1、选面粉：西安青鸟凉皮培训课程选用的是五得利高筋粉5-6星。

2、和面：一斤面粉需要用水半斤，揉成面团后需要醒面5分钟。

3、洗面：一般青鸟师傅在教学员都会洗面2-3遍，水量要超过面团的高度，用手揉搓直到面洗不下来为止。

4、沉淀：凉皮沉淀时间为5-6小时，师傅说沉淀时间越长越劲道。师傅叮嘱要注意季节变化。冬天沉淀12小时，夏天5-6小时。

5、清面水：去除面水上部清澈部分。

6、测浓度：把握不住的新手可以使用凉皮浓度计测浓度15-16度。浓度低于这个值需要加入小麦淀粉；高于这个值需要加水。

7、蒸凉皮：蒸凉皮大火3分钟就熟，取出来放凉水中，冷却后倒在案板上，抹一层输油，继续加工第二张。

二、辣椒油的制作：

凉皮辣椒油配方：线辣/秦椒/秦川红椒，菜籽油，青鸟凉皮辣椒油香料，白芝麻，香醋，紫草。

1、葱、姜、洋葱凉油入锅，炸干捞出，一斤菜籽油加热240度除油腥味；

2、等油温降到200度，白芝麻15克；不带皮芝麻香，带皮芝麻好看；

3、到180度放香料15克；160度粗辣椒面50克，140度假细辣椒面30克；

4、用紫草也是上色，加香醋或者白酒提香。

注意：辣椒油提前一天做好，隔夜颜色会变得更红。

三、调料水制作：

凉皮调料水配方：开水5尽、青鸟凉皮培训香料20g、盐125克，鸡精25克，味精25克，白糖25克，岐山香醋140克。

注意：香料需要用开水泡开，一包香料包可以用3次。

四、面筋的制作：

面筋洗面过程得来的，无论蒸还是煮都需要20分钟，面筋的成品会有很多的孔洞。

五、蒜水的制作：

1、把蒜捣碎放在碗里，放适量的盐、少许胡椒粉、倒入醋(稍多)

2、烧少许油泼再调好的蒜上，再加少许凉白开调制即可!

六、配菜的制作：

1、面筋切成长5cm宽2cm的长条状。

2、黄瓜切丝。

3、小豆芽焯水待用。

六、凉皮制作所需工具及估价。

1、不锈钢直径50cm桶蒸800-900元；

2、直径38cm凉皮罗20-30元；

3、凉皮机2000-20000不等；

七、凉皮生意成本估算：

一斤面粉出5份凉皮，那么一份凉皮重量就是250克，按照面粉价格2元一斤算，一份凉皮成本是4毛，200克面浆蒸180克凉皮。

一斤辣椒油成本7-10元左右，1斤辣油可以出（出20份）

调料水5斤3元；一碗凉皮调料水的成本是1毛；

一碗凉皮成本=一碗皮子4毛 辣椒油5毛 调料水1毛 配菜5毛=1.5元；

一碗凉皮外地售价5元——6元；陕西本地售价5——12元。

这么一道地道的陕西凉皮总算做好了，观之颜色红、透、亮。一口下去爽滑、劲道、酸爽。舌尖上的中国说的真对，不能小看小吃，那可是食厨人的血汗所在。现在的城市化进程加快，如今的小吃街汇聚了来自各地的特色小吃，小吃也能够在更多的城市出现。我希望陕西的凉皮可以去到更多的地方，继续传承本土的文化，镌刻家乡的记忆。只看文字学不到其中精髓，如果您想学习正宗陕西凉皮 技术，西安青鸟陕西凉皮培训班期待你的加入！

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