自制黄豆豆豉?“我觉得豆豉是有生命的东西”说这话的人,名叫曾凡玉,永川豆豉酿制技艺国家级非遗代表性传承人她顿了顿,又说,“从开头金黄色的黄豆,到长起一层雪白的霉,最后,它又变成黑色的豆豆目睹这一过程,恰似和生命打交道,你便会爱上它”,我来为大家科普一下关于自制黄豆豆豉?以下内容希望对你有帮助!
“我觉得豆豉是有生命的东西。”说这话的人,名叫曾凡玉,永川豆豉酿制技艺国家级非遗代表性传承人。她顿了顿,又说,“从开头金黄色的黄豆,到长起一层雪白的霉,最后,它又变成黑色的豆豆。目睹这一过程,恰似和生命打交道,你便会爱上它。”
永川豆豉,大名鼎鼎。可它是怎么制作出来的?《永川县志》记载,永川豆豉有370多年历史。经过选杂、淘洗、浸泡、蒸煮、摊晾、制曲等十余道工序,黄豆便会蜕变为豆豉,其外观光滑油黑、滋润散籽,其味道清香回甜、味美化渣。
“一定要吃到麻辣才叫川菜,一定要吃到豉香味儿才叫永川豆豉。”曾凡玉骄傲地说。
“永川豆豉属于毛霉型豆豉。”曾凡玉频频提及“毛霉”。自1990年从西南农业大学食品系农产品储藏与加工专业毕业,进入原永川酿造厂算起,她已和毛霉打了30多年交道。这个词汇对她而言胜似朋友,但对普通人来说似乎并不好理解。
她解释道,微生物是个大家庭。比方说湖南浏阳特产曲霉型豆豉,日本纳豆是细菌型豆豉的代表。曲霉、细菌、毛霉,区别在于微生物培养的方式。前两种需要人工植入米曲霉或细菌,唯独传统毛霉型只需要借助自然的力量。
永川豆豉的最佳产地,是茶山竹海山腰以下方圆30平方公里范围内。这个区域环境优美,四季云雾缭绕,平均气温在11℃左右,平均湿度84%左右,地表、地下铁矿储量较丰富。这些都保证了以毛霉为主的微生物生态系统的生长繁殖。
毛霉很娇贵,只有在立冬和雨水两个节气之间才长得好。曾凡玉还记得,从学习手艺起,师傅陈祖勋、胡志刚就经常扬起声调说:“子时浸泡、寅时上甑、辰时上架。”子时,就是23时至1时。刚进厂的那些年,她常常在这时把水放进浸泡池,给黄豆“泡澡”,“冬春季节黑漆漆的晚上,冷得打抖抖啊。”
难的还在后面。对于发酵产品而言,最核心的地方在于微生物。在永川豆豉所有制作工序中,制曲最关键,也最难,通常需要十几天。出甑熟料倒在簸箕内散热后,需要上架制曲。簸箕内的料坯大约有1寸厚,在15℃左右的温度中,过七八天,黄豆上就会自然生长出毛霉。“制曲难得很,黄豆摊厚、摊薄对制曲影响很大。”曾凡玉说。
她的徒弟、永川豆豉酿制技艺市级非遗传承人宋军打了一个很形象的比喻:“毛霉在低温条件下生长得最好,温度一旦高了就会烧曲,就像人发烧一样,它就会坏掉,最后做出来的风味肯定不好。”
这咋办?非遗传承人们日积月累,总结出经验。“我们基本弄明白了毛霉的生活习性,比如不需要风,就尽量关好门窗;曲胚结饼后,将簸箕内的曲坯翻一次面,让霉菌和氧气亲密接触,达到制曲均匀。”曾凡玉笑着说,“毛霉长得好的话有两三分工高,一片雪白,好柔软,好漂亮哦。”
制曲之后,把豆豉胚搓散,加入白酒、醪糟、食盐拌和七道以上入坛,再封住坛口,放到阴凉通风的房间中。10个月后,豆豉就奇迹般地诞生了。揭开坛盖的那一刻,厚重的酱香味儿扑鼻而来。头一年还是白衣飘飘的一坛黄豆,再露面时,已是颗颗乌黑油亮的豆豉。想起用豆豉做回锅肉、火锅等美食,很难不垂涎欲滴。
发展是最好的传承。宋军公司生产的永川豆豉不仅覆盖全国大部分省市,还远销多个国家。他还和一家企业联手,研发了一台浸泡、蒸煮、制曲一体机。“传统的东西要发展、要规模化,今天做的东西和明天做的要一样,那么就需要借助一些工具。我们现在对一些工艺进行整合、优化,就是为了把老祖宗留下的东西发扬得更好。”
宋军的公司豆豉年产量达4000吨。目前,在永川区实施实施豆豉产业振兴规划的背景下,“君意食品万吨永川豆豉精深加工基地”项目正在如火如荼地建设,预计明年试投产。“我做了20多年豆豉,这是最好的春天,我们争取把握好这次机会。”宋军说。
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